Grüner Tee

---

Hintergrund

Im Jahr 1992 betrug die weltweite Produktion von Tee fast 2,5 Millionen Tonnen. Der Großteil der Teeproduktion findet in den subtropischen Gebieten Asiens statt, darunter China, Indien, Sri Lanka, Japan und Indonesien. Inzwischen produzieren mehr als 35 Länder Tee, mit Indien, China und Sri Lanka an der Spitze. Schwarzer Tee wird am häufigsten produziert, gefolgt von Oolong- und Jasmintee. Neben der Unterscheidung zwischen Teesorten liegt der Hauptunterschied zwischen den Teesorten in der Verarbeitungsmethode. Grüne Teeblätter werden gepflückt und sofort getrocknet oder gedämpft, um die Fermentation zu verhindern, während schwarzer Tee und andere Sorten nach der Ernte fermentiert werden.

Grüner Tee hat seinen Ursprung in China für medizinische Zwecke und wurde vor 4.000 Jahren zum ersten Mal verwendet. Im dritten Jahrhundert wurde es zu einem täglichen Getränk und der Anbau und die Verarbeitung begannen. Heute gibt es in China Hunderte von verschiedenen Arten von grünem Tee. Andere Produzenten von grünem Tee sind Indien, Indonesien, Korea, Nepal, Sri Lanka, Taiwan und Vietnam.

Grüner Tee wurde erstmals während der Nara-Zeit (710-794) in Japan eingeführt, als zahlreiche japanische buddhistische Mönche China besuchten und Teesamen nach Japan brachten. Die japanische Teeindustrie soll 1191 begonnen haben, als der Mönch Eisai Teesamen aus China auf dem Tempelland pflanzte. Dann förderte er den Teeanbau in anderen Gebieten Japans, indem er die gesundheitlichen Vorteile des Teetrinkens rühmte.

Das Zubereiten und Servieren von Tee als Kunstform (sado, die Art des Tees) wurde im 11. Jahrhundert in Japan eingeführt. Die Ursprünge gehen auf die chinesische Tang-Dynastie (618-907) zurück, als in buddhistischen Tempeln ein Ritual durchgeführt wurde. Ein Stück Tee wurde zu Pulver gemahlen, in einem Wasserkocher mit heißem Wasser vermischt und in Keramikschalen gefüllt.

Eine der ersten japanischen Anwendungen der Teezeremonie in der Öffentlichkeit war, als Toyotomi Hideyoshi, damals der mächtigste Kriegsherr Japans, am Abend vor einer großen Schlacht in seinem Lager eine Teeparty veranstaltete, um seine Krieger zu beruhigen und die Moral zu inspirieren. Auch Hideyoshis eigenem Sado-Lehrer Senno Rikyo wird zugeschrieben, Tee von einem einfachen Getränk zu einer hoch angesehenen Methode der Selbstverwirklichung erhoben zu haben. Heute gibt es in Japan Teeschulen, um die richtigen Methoden der Teezeremonie oder Chanoyu zu erlernen. Die Urasenke-Schule ist die aktivste und hat die größte Fangemeinde.

Die heute praktizierte Form des Chanoyu wurde in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts von Rikyu begründet. Chanoyu ist mehr als nur ein stilisierter Genuss einer Tasse Tee. Die unter dem Einfluss des Zen-Buddhismus entwickelte Zeremonie zielt darauf ab, die Seele durch das Einswerden mit der Natur zu reinigen. Der wahre Geist der Teezeremonie wurde mit Begriffen wie Ruhe, Rustikalität und Anmut beschrieben. Die Regeln der Etikette werden sorgfältig berechnet, um eine höchstmögliche Bewegungsökonomie zu erreichen.

Nach seiner Einführung in Japan wurde Tee etwa 500 Jahre lang nur in Pulverform verwendet. Erst Mitte des 16. Jahrhunderts wurde die Verarbeitungsmethode für konventionellen Grüntee erfunden. Vor der Edo-Zeit (1600-1868) war der Teekonsum auf die herrschende Klasse beschränkt. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts, mit der Einführung von Massenproduktionstechniken, erlangte Tee eine breite Popularität in der breiten Bevölkerung.

Heute werden Teeblätter für grünen Tee in den wärmeren südlichen Regionen Japans angebaut, wobei etwa die Hälfte in der Präfektur Shizuoka produziert wird. Uji, ein Bezirk nahe der antiken Stadt Kyoto (und der Bezirk, aus dem bis heute der feinste japanische Tee kommt) wurde das erste Teeanbaugebiet Japans. Später wurden Teeplantagen in der Präfektur Shizuoka und schließlich in umliegenden Regionen angebaut. Auf 60.000 Hektar Teefeldern werden jährlich rund 100.000 Tonnen Grüntee produziert. In Japan wird nur grüner Tee produziert.

Obwohl grüner Tee traditionell von Hand hergestellt wurde, wurde der Prozess in Japan vollständig mechanisiert. Die verschiedenen Teesorten, die heute produziert werden, unterscheiden sich je nach Anbaupraktiken und Verarbeitungsmethoden. Sencha ist ein Tee mit drei Qualitätsstufen:hoch, mittel und niedrig. Es wird aus den zarten oberen zwei Blättern und den Trieben für die hohe und mittlere Qualität und aus dem dritten aus dem oberen Blatt für die niedrige Qualität hergestellt.

Sencha, das 80 % der gesamten Grüntee-Produktion ausmacht, besteht aus winzigen dunkelgrünen nadelförmigen Stücken. Fast unmittelbar nach dem Pflücken werden die Blätter etwa 30 Sekunden lang gedämpft, um das Aroma zu versiegeln, gefolgt von Trocknungs-, Press- und Rollschritten.

Gyokura ist die hochwertigste Teesorte und wird aus den zartesten Blättern hergestellt, die unter 90% Schatten mit Bambusvorhängen angebaut werden. Matcha wird aus ähnlichen Blättern hergestellt und zur ausschließlichen Verwendung in der Teezeremonie zu einer Pulverform verarbeitet. Bancha ist ein minderwertiger grober Tee, der aus älteren Blättern hergestellt wird, die nach der Ernte von Sencha-Blättern oder im Sommer gepflückt werden. Es besteht im Allgemeinen aus minderwertigen Teeblättern, die in zwei Arten unterteilt sind:große Blätter und kleine Blätter.

Houjicha ist ein keilförmiger Tee aus Bancha, der bei 150 °C (302 °F) geröstet wird, um Fermentation zu verhindern, und bei der Herstellung eine hellgoldene Farbe erzeugt. Kamairicha stammt aus dem Norden von Kyushu und wird zuerst bei 392-572°F (200-300°C) geröstet, gefolgt von der Kühlung bei 212°F (100°C). Grüner Tee wird traditionell ohne Zucker, Milch oder Zitrone serviert, da diese den wahren Geschmack und das Aroma des Tees zerstören würden.

Rohstoffe

Grüner Tee wird aus den beiden oberen Blättern und Knospen eines Strauches, Camellia sinensis, . hergestellt der Familie Theaceace und des Ordens Theales. Diese Ordnung besteht aus 40 Gattungen von Bäumen oder Sträuchern mit immergrünen Blättern, Blüten mit fünf Kelchblättern oder blattähnlichen Strukturen und Blütenblättern. Die Gattung Kamelie besteht aus 80 Arten ostasiatischer immergrüner Sträucher und Bäume. Neben den Blättern können während des Trocknungsprozesses auch andere Zutaten hinzugefügt werden, um besondere Düfte oder Aromen zu erzeugen, wie zum Beispiel Jasmin, Blumen oder Früchte.

Die Teepflanze stammt aus einem Gebiet zwischen Indien und China. Es gibt drei Hauptsorten dieser Pflanze – China, Assam und Kambodscha – und eine Reihe von Hybriden dazwischen. Die chinesische Sorte wird bis zu 2,7 m hoch und hat eine wirtschaftliche Lebensdauer von mindestens 100 Jahren. Die Sorte Assam ist ein Baum, der bis zu 18,3 m hoch wird und eine wirtschaftliche Lebensdauer von 40 Jahren hat, abhängig von regelmäßigem Beschneiden und Zupfen. Die 16 Fuß (4,9 m) hohe Kambodscha-Sorte wird auf natürliche Weise mit anderen Sorten gekreuzt.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Anbau und Ernte

• 1 Ein für den Anbau geeignetes Klima hat eine jährliche Mindestniederschlagsmenge von 45-50 Zoll (114,3-127 cm). Teeerden müssen sauer sein, da Teepflanzen in alkalischen Böden nicht wachsen. Ein wünschenswerter pH-Wert ist 5,8-5,4 oder weniger. Tee kann bis zu 2.200 m über dem Meeresspiegel angebaut werden und kann zwischen dem Äquator und dem fünfundvierzigsten Breitengrad wachsen. Die Vermehrung der Pflanzen erfolgt durch Verlegen von Fliesen oder durch Samen von frei gewachsenen Bäumen.
• 2 Eine Ernte von 1.500 lb (681 kg) Tee pro Acre erfordert bis zu zwei Arbeiter pro Acre, um die Teesprossen von Hand zu pflücken und das Feld zu pflegen. Die Teepflanze wird in der Regel alle fünf bis zehn Tage gepflückt, je nachdem, wo sie wächst. Je nach Rupfsystem und klimatischen Bedingungen variiert die Zeit, die der gerupfte Trieb benötigt, um einen neuen rupfreifen Trieb zu entwickeln. Intervalle von 70-90 Tagen sind üblich.

  Die Ernte einer durchschnittlichen Teepflanzung von 681 kg Tee pro Acre erfordert bis zu zwei Arbeiter pro Acre die Teesprossen von Hand zu pflücken und das Feld zu pflegen. Die Teepflanze wird in der Regel alle fünf bis zehn Tage gepflückt, wobei je nach Pflücksystem und klimatischen Bedingungen die Zeit, die der gepflückte Spross benötigt, um einen neuen pflückreifen Spross zu bilden, unterschiedlich lange dauert. Intervalle von 70-90 Tagen sind üblich. Von jeder Pflanze werden eine Knospe und mehrere Blätter gepflückt. In Japan wird die erste Ernte im April und Mai, die zweite Ernte im Juni, die dritte Ernte im Juli und die letzte Ernte im September geerntet.

• 3 In Japan beginnt die Teeernte gegen Ende April, wobei die Blätter von Hand oder maschinell gepflückt werden. Von jeder Pflanze werden eine Knospe und mehrere Blätter gepflückt. Die erste Ernte wird im April und Mai geerntet, die zweite Ernte im Juni, die dritte Ernte im Juli und die letzte Ernte im September. Bei Gyokuro- oder Matcha-Tee werden die Pflanzen vor der Ernte zwei Wochen lang beschattet, nachdem die ersten Knospen im Frühjahr erschienen sind. Die Blätter werden dann zur Verarbeitung an die Fabrik geliefert. Da nicht alle auf einmal verarbeitet werden können, werden die Blätter in einem großen Behälter gelagert, der durch Einblasen von kühler Luft in den Boden auf der richtigen Temperatur gehalten wird.

Trocknen

• 4 Nachdem die Teeblätter gepflückt wurden, müssen sie getrocknet werden, um eine Fermentation zu verhindern, die jegliche Enzymaktivität stoppt, die eine Oxidation verursacht. In China werden Grüntees oft in sehr großen Woks, über einer Flamme oder in einem elektrischen Wok gebrannt. Die Teeblätter müssen zum gleichmäßigen Trocknen ständig gerührt werden. Auch das Verwelken wird verwendet, bei dem die Teeblätter auf Gestellen aus Bambus oder geflochtenem Stroh zum Trocknen in der Sonne oder mit warmer Luft ausgebreitet werden. Auch hier müssen die Blätter bewegt werden, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten.
• 5 In Japan wird normalerweise Dämpfen verwendet. Bevor der Dämpfvorgang beginnt, werden die Teeblätter sortiert und gereinigt. Die Dämpfzeit bestimmt die Art des hergestellten Tees. Sencha-Tee wird normalerweise 30-90 Sekunden lang gedämpft. Eine andere Sencha-Sorte namens Fukamushi wird 90-150 Sekunden lang gedämpft, um einen flockigen hellgelblich-grünen Tee zu erhalten. Das Dämpfen wird in einer Bambusschale über Wasser oder durch eine Dreh- oder Bandfördermaschine durchgeführt. Nach dem mechanischen Dämpfen gelangen die Blätter in eine Kühlmaschine, die das Wasser aus den Blättern bläst.

Gestalten

• 6 In den meisten Ländern erfolgt das Rollen oder Formen von Grünteeblättern maschinell. In China werden hochwertige Blätter von Hand in verschiedene Formen gerollt, darunter lockig, gedreht, spitz, rund und mehr. Das Rollen des Tees erzeugt ein unverwechselbares Aussehen und reguliert die Freisetzung von Naturstoffen und Aromen beim Eintauchen in die Tasse.
• 7 In Japan findet eine Reihe von Walz- und Trocknungsschritten statt. Mit einer speziellen Maschine werden die ersten Walz- und Trocknungsschritte gleichzeitig durchgeführt und dauert ca. 48 Minuten. Die Teeblätter werden getrocknet, um ihre Festigkeit zu verbessern, damit sie beim nächsten Trocknungsprozess gepresst werden können. Mit dieser Maschine wird Feuchtigkeit sowohl von der Oberfläche als auch von der Innenseite der Teeblätter entfernt.
• 8 Diese Maschine besteht aus einer Spindel mit fingerförmigen Verlängerungen, die die Blätter umrühren, während heiße Luft (bei 93,2–96,8 °F [34–36 °C]) in die Maschine geblasen wird. Obwohl die Walztemperatur automatisch vom Computer gesteuert wird, ist sie dennoch wichtig Nach der Ernte werden die Teeblätter getrocknet, um eine Fermentation zu verhindern. In China wird Pfannenfeuerung verwendet. In Japan werden die Blätter dampfgetrocknet. Die getrockneten Blätter werden dann geformt oder gerollt, um die Freisetzung von Naturstoffen und Aromen beim Eintauchen in die Tasse zu regulieren und ein gleichmäßig abgerundetes Blatt zu erhalten. In Japan wird der Tee vor dem Verpacken noch einmal getrocknet, um seinen Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 5 % zu reduzieren. damit der Bediener den Tee mit der Hand berührt, um sicherzustellen, dass er sich richtig anfühlt.
• 9 Da am Ende des ersten Schrittes der Feuchtigkeitsgehalt für verschiedene Teile eines Blattes oder von Blatt zu Blatt noch unterschiedlich ist, findet ein weiterer Walzvorgang statt, um die verbleibende Feuchtigkeit in den Blättern gleichmäßig zu verteilen. Bei diesem Verfahren werden die Blätter gerollt, indem sie unter eine rotierende Scheibe gedrückt werden, um die Feuchtigkeit aus der Mitte der Blätter an die Oberfläche zu bringen. Das Verfahren wird 24 Minuten bei Raumtemperatur durchgeführt.
• 10 Als nächstes gehen die Blätter zu einer anderen Roll-/Trocknungsmaschine, die ein drehendes Pedal in einer sich drehenden Trommel verwendet, um die Blätter in eine runde Form zu verwandeln. Dieser Vorgang dauert etwa 40 Minuten. Es ist sehr wichtig, die Blätter jedes Mal mit dem gleichen Feuchtigkeitsgehalt herauszunehmen.
• 11 Die Teeblätter werden aus der vorherigen Maschine entnommen, in kleine Portionen getrennt und in Töpfe gegeben. Sie werden nach und nach mit einem Gewicht in winzige runde oder nadelförmige Formen gerollt. Dieser Schritt dauert 40 Minuten und entfernt die meiste Feuchtigkeit. Der Gesamtprozess dauert bisher etwa drei Stunden im Vergleich zum Handwalzen und Erhitzen, das bis zu 10 Stunden dauern kann.

Endtrocknung

• 12 In Japan muss grüner Tee nach dem letzten Rollschritt zur Lagerung etwa 30 Minuten lang getrocknet werden. Der Tee wird auf einem Raupengerät verteilt und langsam auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 % oder weniger getrocknet. In dieser Phase wird der halb verarbeitete Tee, Aracha genannt, zur Endverarbeitung an Teehändler oder Großhändler geliefert. Aracha hat keine einheitliche Größe und enthält immer noch Stängel und Staub.

Nachbearbeitung

• 13 Nachdem der Tee an die Großhändler in Japan geliefert wurde, durchläuft er mehrere andere Schritte, um das Endprodukt herzustellen. Eine spezielle Maschine sortiert und schneidet den Tee je nach gewünschter Endqualität nach Partikelgröße, Form und Reinheit. Die Maschine verwendet mechanische Siebe oder Siebe, die mit Maschen entsprechender Größe ausgestattet sind, sowie Schneidevorrichtungen, um einen hochwertigen Tee zu erzielen. Es folgt ein weiterer Trocknungsschritt, um den aromatischen Geschmack zu erzeugen, gefolgt von der Mischung nach Kundenspezifikation, der Verpackung und schließlich dem Versand an den Einzelhandel. In anderen Ländern erfolgen nach dem Formgebungsprozess ähnliche Sortier-, Wiege- und Verpackungsschritte.

Qualitätskontrolle

Die Qualität von grünem Tee hängt in erster Linie von der Verwendung guter Teeblätter ab. Die natürliche Qualität des Blattes, einschließlich Farbe und Aroma, muss dann während des Herstellungsprozesses erhalten bleiben, um einen guten grünen Tee zu erhalten. In Japan beinhaltet dies die Kontrolle der Temperatur auf 93,2–96,8 °F (34–36 °C) während des Walzens, Trocknens und Lagerns. Da Teeblätter ihre eigene Wärme erzeugen können, wird kühle Luft in den Boden des Behälters geblasen, um die Blätter während der Lagerung auf der richtigen Temperatur zu halten.

Auch die japanische Regierung unterzieht alle exportierten Tees einer strengen Kontrolle. Anhand von Standardmustern, die jedes Jahr zu Beginn der Teesaison erstellt werden, werden verschiedene Eigenschaften des Endprodukts mit den Mustern verglichen. Blätter, Stängel, Feuchtigkeit, Inhalt, Aroma, Geschmack und Farbe werden streng untersucht. Es gibt auch eine strenge chemische Analyse zur Bestimmung des Tannin-, Koffein-, Vitamin- und Mineralstoffgehalts. Tee wird erst nach Bestehen dieser Tests exportiert.

Die Zukunft

Obwohl die gesundheitlichen Vorteile von grünem Tee seit Jahrhunderten bekannt sind, liefern neuere Forschungen konkrete Beweise für diese Vorteile. Studien haben gezeigt, dass grüner Tee Krebs vorbeugen kann, da er Catechin enthält, den Hauptbestandteil von Tee. Eine Studie in Japan zeigte, dass Einwohner in Gebieten, die der Produktion von grünem Tee in den zentralen und westlichen Regionen der Präfektur Shizuoka gewidmet sind und den Tee täglich trinken, im Vergleich zu anderen Regionen eine deutlich niedrigere Sterblichkeitsrate für alle Krebsarten aufweisen.

Diese Ergebnisse wurden durch Tierversuche gestützt, die zeigten, dass grüner Tee das Wachstum von Tumoren reduziert. Andere Untersuchungen haben gezeigt, dass der Konsum von grünem Tee die Bildung von Nitrosaminen hemmen kann – bekannte Karzinogene oder krebserregende Chemikalien.

Es wurde auch gezeigt, dass Grüntee-Catechin den übermäßigen Anstieg des Blutcholesterins sowohl bei Tieren als auch beim Menschen begrenzt und Bluthochdruck verhindert. Weitere Vorteile von Catechin sind das Abtöten von Bakterien und Influenzaviren, die Vorbeugung von Mundgeruch, die Hemmung des Blutzuckeranstiegs und die Bekämpfung kariogener Bakterien. Grüner Tee (insbesondere Matcha) enthält außerdem wichtige Vitamine (C, B-Komplex und E), Fluorid (zur Vorbeugung von Karies), Aminosäuren (zur Senkung des Blutdrucks) und Polysaccharide (senkt den Blutzucker). Grüner Tee ist ebenfalls ein starkes Antioxidans und aufgrund der Anwesenheit von Polyphenolen wie Epigallocatechingallat (EGCG) noch stärker als Vitamin E oder Vitamin C.

Extrakte aus grünem Tee können auch Stämme von arzneimittelresistenten Bakterien, die Hautinfektionen verursachen, empfindlicher gegenüber Penicillin machen, berichten britische Forscher. Die Forscher fanden auch heraus, dass verdünnter Teeextrakt synergistisch mit Antibiotika wirkte, was sie gegen bestimmte Stämme dieser Art von Bakterien wirksamer machte.

Neben der Vorbeugung oder Heilung dieser häufigeren Krankheiten deuten vorläufige Untersuchungen darauf hin, dass die antivirale Fähigkeit von Grüntee-Catechin eine gewisse positive Wirkung bei der Bekämpfung von AIDS haben kann. Labortests haben bestätigt, dass Catechin die Aktivität des AIDS-Virus hemmen kann. Anstatt einfach nur als japanisches Volksgetränk bekannt zu sein, könnte Grüner Tee so zu einer wichtigen "neuen" Medizin des 21. Jahrhunderts für die ganze Welt werden.