Marmelade und Gelee

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Marmeladen und Gelees sind Brotaufstriche, die typischerweise aus Früchten, Zucker und Pektin hergestellt werden. Gelee wird aus dem Saft der Frucht hergestellt; Marmelade verwendet auch das Fleisch der Früchte. Einige Gemüsegelees werden auch hergestellt.

Hintergrund

Es ist schwer zu sagen, wann die Leute zum ersten Mal einen Fruchtaufstrich gemacht haben. Von alten Zivilisationen war bekannt, dass sie eine Vielzahl von Lebensmitteln zum Trocknen in die Sonne legten, um sie für den späteren Gebrauch aufzubewahren. Eine der ersten aufgezeichneten Erwähnungen der Marmeladenherstellung stammt aus den Kreuzzügen, deren Soldaten den Prozess von ihren Reisen im Nahen Osten mitbrachten.

Die Konservierung von Lebensmitteln war bis ins 19. Jahrhundert eine Heimarbeit. Noch heute stellen Millionen Menschen Obstkonserven in ihrer eigenen Küche her. Ob in der heimischen Küche oder in einem modernen Lebensmittelverarbeitungsbetrieb, die Vorgehensweise ist im Wesentlichen gleich. Die Früchte werden gehackt und mit Zucker und Pektin gekocht, bis sich ein Gel bildet. Die Marmelade oder das Gelee wird dann in sterilisierte Gläser verpackt.

Die Verhütung von Verderb ist sowohl für den privaten als auch für den kommerziellen Marmeladenhersteller ein wichtiges Anliegen. Eine wichtige Innovation bei der Konservierung von Lebensmitteln fand 1810 statt. Nicolas Appert, ein französischer Konditor, stellte fest, dass ein Verderben von Gläsern bis zum Rand mit Lebensmitteln verhindert wird, damit die gesamte Luft herausgedrückt wird, und dann die Gläser in kochendes Wasser stellen.

In den frühen 1800er Jahren erlebte das Land in den Vereinigten Staaten einen Aufschwung nach Westen. Einer der vielen legendären Charaktere, die in dieser Zeit auftauchten, war John Chapman, besser bekannt als Johnny Appleseed. Chapman, ein Gärtner aus West-Pennsylvania, ging durch den Mittleren Westen und pflanzte Apfelplantagen. Sein Ziel war es, die kommenden Pioniere mit Getreide zu versorgen.

Einer dieser Pioniere war Jerome Smucker aus Ohio, der 1897 mit Chapmans Äpfeln eine Apfelweinmühle eröffnete. Innerhalb weniger Jahre stellte er auch Apfelbutter her. Smucker mixte die Apfelbutter in einem Kupferkessel über einem Holzofen. Er und seine Frau schöpften die Apfelbutter in Steinzeugkrüge. Dann verkaufte sie es an andere Hausfrauen in der Nähe ihres Hauses in Wayne County, Ohio.

Fünfzig Jahre zuvor erreichte Ephraim Wales Bull in Concord, Massachusetts, endlich sein Ziel, die perfekte Traube zu kultivieren. Seine wohlschmeckende Concord-Traube wurde enorm populär. Im Jahr 1869 verwendete Dr. Thomas Branwell Welch die Concord-Traube, um seine Traubensaftfirma zu gründen. Als 1918 die Firma Welch ihr erstes Konfitüreprodukt, Grapelade, herstellte, kaufte die US-Armee den gesamten Bestand. Das Markenzeichen des Unternehmens Concord Traubengelee debütierte 1923.

Nach dem Zweiten Weltkrieg entwickelten Lebensmittelwissenschaftler das Verfahren der aseptischen Konservenherstellung:das Erhitzen der Lebensmittel und des Glases oder der Dose getrennt. Dies ermöglichte bei empfindlichen Lebensmitteln wie Obst ein Hochtemperatur-Flash-Cooking, das Geschmack und Nährwert bewahrt.

Als die Zuckerpreise Anfang der 1970er Jahre in die Höhe schossen, wurde Maissirup mit hohem Fructosegehalt (HFCS) zu einem beliebten Ersatzstoff. Mehrere große Lebensmittel verarbeitende Unternehmen, darunter Archer Daniels Midland, Amstar CPC International, Cargill, H.J. Heinz und Anheuser Busch, eröffneten HCFS-Werke.

Rohstoffe

Konfitüren und Gelees werden aus einer Vielzahl von Früchten entweder einzeln oder in Kombination hergestellt. Die meisten Früchte werden im Herbst geerntet. Der Reifegrad variiert. Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, Erdbeeren und Himbeeren gelieren am besten, wenn sie leicht unterreif gepflückt werden. Pflaumen und Kirschen sind am besten, wenn sie gerade reif gepflückt werden. Das Obst wird von Bauern gekauft. Die meisten Konfitüren- und Geleehersteller bauen enge Beziehungen zu ihren Erzeugern auf, um die Qualität sicherzustellen. Die Produktionsanlagen werden in der Nähe der Obstfarmen gebaut, so dass zwischen Ernte und Zubereitung 12-24 Stunden vergehen.

Zucker oder Maissirup mit hohem Fruktosegehalt oder eine Kombination aus beiden werden der Frucht zugesetzt, um sie zu süßen. Rohrzuckerchips sind die ideale Zuckerart zum Konservieren von Früchten. Kristall- und Rübenzucker neigen zur Kristallisation. Zucker wird von einem externen Lieferanten bezogen. Maissirup mit hohem Fructosegehalt wird durch Fermentieren von Maisstärke verarbeitet. Es wird von einem externen Lieferanten gekauft

Pektin ist das Element, das das Gelieren von Früchten ermöglicht, und ist in allen Früchten in unterschiedlichem Maße vorhanden. Äpfel, Brombeeren, Kirschen, Zitrusfrüchte, Weintrauben, Quitten und Preiselbeeren haben die besten natürlichen Geliereigenschaften. Erdbeeren und Aprikosen enthalten wenig Pektin. Konfitüren aus solchen Früchten werden entweder mit pektinreichen Früchten gemischt oder der Mischung wird zusätzlicher Zucker zugesetzt. Manchmal wird Pektin industriell aus getrockneten Äpfeln gewonnen.

Zitronensäure wird hinzugefügt, um das richtige Gleichgewicht zu erreichen, das für die Herstellung der Marmelade oder des Gelees erforderlich ist. Limette und Zitronensaft enthalten viel Zitronensäure und sind daher die am häufigsten verwendete Quelle. Zitronensäure kann auch durch die Vergärung von Zucker gewonnen werden. Es wird von externen Lieferanten bezogen.

Der Konfitüre oder dem Gelee können weitere Aromen wie Vanille, Zimt, Minze, alkoholische Getränke wie Rum oder Kirsch zugesetzt werden. Diese Aromen werden von externen Lieferanten bezogen.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Die Zutaten müssen in sorgfältig abgemessenen Mengen hinzugefügt werden. Idealerweise sollten sie wie folgt kombiniert werden:1 % Pektin, 65 % Zucker und eine Säurekonzentration von pH 3,1. Zu viel Pektin macht den Aufstrich zu hart, zu viel Zucker macht ihn zu klebrig.

Inspektion

• 1 Wenn die Früchte im Werk ankommen, werden sie auf Qualität geprüft, wobei Farbe, Reife und Geschmack als Richtwerte dienen. Früchte, die die Inspektion bestehen, werden in einen trichterförmigen Trichter geladen, der die Früchte zum Reinigen und Zerkleinern in Rohre befördert.

Reinigen, Zerkleinern und Hacken

• 2 Während die Früchte durch die Rohre wandern, entfernt ein sanfter Wasserstrahl Oberflächenschmutz. Je nachdem, ob das fertige Produkt Marmelade oder Gelee sein soll, drücken Paddel die Frucht und oder nur ihren Saft durch kleine Löcher, wobei Stiele und andere überschüssige Rückstände zurückbleiben. Einige Früchte wie Zitrusfrüchte und Äpfel können manuell geschält, entkernt, in Scheiben geschnitten und gewürfelt werden. Kirschen können eingeweicht und dann entkernt werden, bevor sie zerkleinert werden.

Pasteurisieren der Früchte

• 3 Das Obst und/oder der Saft fließt durch einen weiteren Satz von Rohren zu den Kochbehältern. Hier wird es bis knapp unter den Siedepunkt (212° F [100° C]) erhitzt und dann sofort bis knapp unter den Gefrierpunkt (32° F [0° C]) abgekühlt. Dieser Prozess, die Pasteurisierung, verhindert den Verderb. Für Gelee wird das Fruchtfleisch durch eine weitere Reihe kleiner Öffnungen gepresst, die Samen und Haut zurückhalten. Es wird dann oft durch einen Entsafter oder Filter geleitet. Der Saft oder das Obst wird in große Kühltanks umgefüllt und dann nach Bedarf in Kochkessel gepumpt.

Marmelade und Gelee kochen

• 5 Vorabgemessene Mengen an Obst und/oder Saft, Zucker und Pektin werden in industriellen Kochkesseln gemischt. Die Mischungen werden normalerweise dreimal gekocht und abgekühlt. Sollen zusätzliche Aromen aufgenommen werden, werden diese an dieser Stelle hinzugefügt. Wenn die Mischung die vorgegebene Dicke und Süße erreicht, wird sie zu Füllmaschinen gepumpt.

Füllen der Gläser

• 6 Vorsterilisierte Gläser bewegen sich auf einem Förderband, während über ihnen positionierte Tüllen vordosierte Mengen Marmelade oder Gelee hineingießen. Wenn die Früchte im Werk ankommen, werden sie auf Qualität, Farbe, Reife und Geschmack als Richtwerte geprüft . Früchte, die die Inspektion bestehen, werden gereinigt, zerkleinert und pasteurisiert. Als nächstes wird die abgemessene Mischung mit Zucker- und Pektinzusatz gekocht, bis sie die richtige Dicke und den entsprechenden Geschmack erreicht. Anschließend wird es in Gläser vakuumverpackt und etikettiert. Metallkappen werden dann oben abgedichtet vakuumiert. Der Vorgang des Befüllens der Gläser und des Vakuumverpackens drückt die gesamte Luft aus den Gläsern, wodurch die Sterilität des Produkts weiter gewährleistet wird.

Kennzeichnung und Verpackung

• 7 Die versiegelten Gläser werden einer Maschine zugeführt, die vorgedruckte Etiketten anbringt. Laut Gesetz müssen diese Etiketten wahrheitsgetreue und konkrete Angaben über den Inhalt machen. Anschließend werden die Gläser für den Versand in Kartons verpackt. Je nach Betriebsgröße des Herstellers erfolgt die Etikettierung und Verpackung maschinell oder manuell.

Qualitätskontrolle

In den Vereinigten Staaten verlangen die Lebensmittelverarbeitungsvorschriften, dass Marmeladen und Gelees aus 45 Teilen Frucht oder Saft zu 55 Teilen Zucker hergestellt werden. Die Federal Food and Drug Administration (FDA) schreibt vor, dass alle hitzeverarbeiteten Konserven frei von lebenden Mikroorganismen sein müssen. Daher führen Verarbeitungsbetriebe detaillierte Listen mit Garzeiten und Temperaturen, die regelmäßig von der FDA überprüft werden.

Darüber hinaus bestehen Anforderungen an die Sauberkeit des Arbeitsplatzes und der Arbeiter. Die Hersteller installieren an allen Stellen des Zubereitungsprozesses zahlreiche Qualitätskontrollen, die auf Geschmack, Farbe und Konsistenz testen.

Die Zukunft

Da es sich um ein relativ einfaches Verfahren handelt, wird sich die Herstellung von Konfitüren und Gelees voraussichtlich nicht dramatisch ändern. Es ist offensichtlich, dass neue Geschmacksrichtungen eingeführt werden. Bestimmte Gemüsegelees wie Paprika und Tomate wurden erfolgreich vermarktet. Andere, exotischere Sorten, darunter Knoblauchgelee, erscheinen ebenfalls in den Lebensmittelregalen.