Beef Jerky

Hintergrund

Beef Jerky ist eine Art Snack, der durch Marinieren von Rindfleisch in einer Pökellösung und Trocknen hergestellt wird. Das so behandelte Fleisch hat eine lange Haltbarkeit und einen einzigartigen Geschmack. Die Erfindung dieser Fleischverarbeitungstechnologie wird den amerikanischen Ureinwohnern zugeschrieben, die Fleisch räuchern, um es zu konservieren. Beef Jerky ist Teil des schnell wachsenden Fleischsnackmarktes, der 1996 einen Jahresumsatz von über 240 Millionen US-Dollar verzeichnete. Dieses Wachstum wurde den gesunden Aspekten von Beef Jerky wie seinem hohen Proteingehalt und niedrigem Fettgehalt zugeschrieben.

Beef Jerky ist eine spezielle Art eines allgemeineren Fleischsnacks namens Jerky. Jerky ist jede Art von Fleisch, das mit einer Salzlösung gepökelt wurde und dessen Feuchtigkeit auf weniger als 50% des Gesamtgehalts reduziert wurde. Es ist typischerweise braun gefärbt und hat eine raue Textur. Im Vergleich zu unverarbeitetem Fleisch ist es zäher und hat einen kräftigeren Geschmack. Dies ist hauptsächlich auf die geschmackskonzentrierende Wirkung des Feuchtigkeitsentfernungsprozesses zurückzuführen. Beef Jerky wird als nahrhaftes, kalorienarmes Produkt beworben, das wenig Cholesterin und Fett und viel Protein und Energie enthält.

Um die Verbraucherakzeptanz des Produkts zu erhöhen, werden viele verschiedene Geschmacksrichtungen von Beef Jerky hergestellt. Eine der gebräuchlichsten ist das Jerky mit Pfeffergeschmack. Andere Arten sind Teriyaki Jerky, Hot Styles und Barbecue Styles. Auch Hickory-Räucher- und Ahorn-Gewürzaromen werden hergestellt. Neben diesen Geschmacksrichtungen werden auch andere Fleischsorten bei der Herstellung von Dörrfleisch verwendet. Derzeit ist Pute nach Rindfleisch das beliebteste Trockenfleisch.

Verlauf

Beef Jerky soll im 19. Jahrhundert in Südamerika entstanden sein. Der Stamm der Quechua, die Vorfahren des alten Inka-Reiches waren, produzierte ein Fleisch ähnlich dem Dörrfleisch namens ch'arki, oder charqui. Es wurde hergestellt, indem man Muskelgewebestreifen von Wildtieren wie Hirschen, Büffeln und Elchen mit Salz versetzte und sie für längere Zeit in der Sonne oder über Feuer trocknen ließ. Diese Zubereitungsmethode ermöglichte es den Menschen, Fleisch in Zeiten, in denen es leicht verfügbar war, zu konservieren und es zu essen, wenn die Nahrung knapp war. Als die Spanier auf diese Methode der Fleischkonservierung stießen, übernahmen sie sie und machten sie dem Rest der Welt zugänglich. Es wurde zu einem Grundnahrungsmittel für amerikanische Cowboys und Pioniere. Frühe Entdecker bauten Räucherhütten und hängten Fleischstücke über ein Feuer, um das Fleisch zu räuchern. Echtes Dörrfleisch wurde hergestellt, als das Fleisch zuerst aromatisiert und dann gepökelt wurde. Im Laufe der Jahre entdeckte man, dass das Fleisch durch die Zugabe verschiedener Gewürze schmackhafter gemacht werden konnte.

Rohstoffe

Das Fleisch und eine Pökellösung sind alle Komponenten, die für die Herstellung von Dörrfleisch benötigt werden. Das wichtigste Ausgangsmaterial für die Herstellung von Dörrfleisch ist das Fleisch. Für das am besten schmeckende Dörrfleisch wird das verwendete Rindfleisch aus Weiden gefüttert, 100 % Premium, optisch mager, vom US-Landwirtschaftsministerium (USDA) inspiziert, Flankensteak. Es gibt einige Hersteller, die aus Hackfleisch ein etwas anders strukturiertes Beef Jerky herstellen. In den meisten Fällen sind mehr als fünf Pfund Fleisch erforderlich, um ein Pfund Dörrfleisch herzustellen. Während das meiste Dörrfleisch aus Rindfleisch hergestellt wird, werden auch verschiedene andere Fleischsorten verwendet. Die Türkei ist populär geworden, weil sie als gesündere Alternative zu Rindfleisch wahrgenommen wird. Es produziert ein Dörrfleisch, das nicht so zäh ist wie Beef Jerky. Schweinefleisch ist ein weiteres Fleisch, das zu Dörrfleisch verarbeitet wird. Dieses Dörrfleisch hat einen etwas anderen Geschmack.

Die Pökellösung wird verwendet, um dem Beef Jerky einen besseren Geschmack und eine längere Haltbarkeit zu verleihen. Es ist auch für die endgültige Farbe des Produkts verantwortlich. Die Kurlösung hat auch eine antimikrobielle Wirkung, die das Wachstum schädlicher Bakterien verhindert. Eine typische Härtungslösung besteht aus Wasser und Salz plus Natriumnitrit. Das Salz hat eine entwässernde Wirkung auf das Fleisch. Das Natriumnitrit hilft, die Ranzigkeitsentwicklung zu verzögern und die Farbe zu stabilisieren. Natriumascorbat kann auch hinzugefügt werden, um die rosa Farbe des Fleisches zu verstärken.

Die Pökellösung wird mit einer Salzlake vermischt, die eine wässrige Lösung von Gewürzen, Gewürzen, Salz, Zucker und Phosphaten ist. Einige häufig verwendete Aromastoffe sind Sojasauce, Zitronensaft, Pfeffer, Mononatriumglutinat (MSG) oder Knoblauchpulver. Worcestershire-Sauce wird ebenso verwendet wie Teriyaki-Sauce. Zu den Zuckern, die verwendet werden, um ein gewisses Maß an Süße bereitzustellen, gehören Saccharose, Dextrose, brauner Zucker und dunkler Maissirup. Auch aromatisierte Salze wie Hickorysalz oder Zwiebelsalz sind in der Sole enthalten. Es können auch Natriumphosphate verwendet werden. Einige Hersteller verwenden ein als Flüssigrauch bezeichnetes Material, das durch Auflösen von Rauch in Wasser hergestellt wird. Dieses Material verleiht dem Fleisch einen rauchgekochten Geschmack, ohne dass Rauch während des Garens benötigt wird. Da Jerky sehr zäh ist, können Weichmacher wie Polyphosphate oder Papin-Enzym enthalten sein. Die Verwendung dieser Materialien ist jedoch begrenzt, da sie die Zeit zum Trocknen erhöht.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Während viele verschiedene Techniken verwendet werden können, um Dörrfleisch zuzubereiten, umfasst jede die Hauptschritte der Zubereitung des Fleisches, des Einweichens in einer Pökellösung und des Garens, bis es getrocknet ist.

Erste Fleischzubereitung

• 1 Jerky kann entweder aus ganzen Muskeln oder Rinderhackfleisch zubereitet werden. In beiden Fällen wird das Fleisch zuerst von Knochen und Bindegewebe befreit, dann wird das Fett entfernt. Grundsätzlich gibt es drei Methoden, um das Fleisch zu entfetten. In einem Fall wird das Fleisch in eine große Zentrifuge gegeben. Dieses Gerät erzeugt eine Schleuderbewegung, wodurch sich die flüssigen Fettpartikel vom Fleisch trennen. Bei einem anderen Verfahren wird das Fleisch gepresst, um das gesamte Fett herauszupressen. Das Fett kann auch durch Filtern aus dem Fleisch entfernt werden.

  Neben dem Entbeinen und Entfetten wird das Fleisch weiteren Prozessen unterzogen, die helfen, Fremdkörper und andere unerwünschte Materialien zu entfernen. Das Fleisch wird auf ein Förderband gelegt und von Arbeitern im Vorbeigehen inspiziert. Es kann dann auf ein Metallsieb gelegt und geschüttelt werden, um unerwünschtes Material zu entfernen. Andere Prozesse können die Wasserabscheidung und die Entfernung jeglicher Metalle über Magnete umfassen. Einige Betriebe verwenden sogar eine Röntgenuntersuchung, um die Reinheit des Fleisches vor der Verwendung sicherzustellen.

Vorbereitung der Härtungslösung

• 2 Während das Fleisch verarbeitet wird, kann die Pökellösung zubereitet werden. Dies geschieht typischerweise in einem großen Tank, der mit Mischflügeln ausgestattet ist. Wasser wird in den Tank gefüllt und das Salz, Gewürze und andere Materialien werden eingemischt. Die Lösung wird nach Bedarf erhitzt, bis sie gebrauchsfertig ist. Da einige der Materialien nicht wasserlöslich sind, ist es oft notwendig, vor der Verwendung zu mischen.

Fleischverarbeitung und Pökelung

• 3 An dieser Stelle kann das Fleisch entweder eingefroren und mit einem Schneideautomaten in Stücke geschnitten oder mit einer Schüsselhackmaschine zerkleinert werden. Bei der Gefrierfleischmethode lässt man das Fleisch teilweise auftauen, wodurch die natürlichen Säfte freigesetzt werden. Das Fleisch kann dann in die Pökellösung getaucht werden. Sie muss entsprechend lange belassen werden, um ein vollständiges Eindringen der Flüssigkeit zu ermöglichen, jedoch nicht so lange, dass eine Kontamination des Fleisches riskiert wird. Eine andere Methode zum Pökeln des Fleisches besteht darin, es mit der Pökellösung mittels einer Mehrnadelvorrichtung zu injizieren. Das so behandelte Fleisch wird dann zu einer großen Trommelvorrichtung aus rostfreiem Stahl geschickt, die zusätzliche Pökellösung enthält. Dies trägt dazu bei, das Fleisch zart zu machen und gewährleistet das vollständige Eindringen der Lösung. Wenn Hackfleisch verwendet wird, kann die Pökellösung direkt in das Fleisch eingemischt werden, um eine verarbeitbare Paste herzustellen. Während Hackfleisch einfacher ist Sobald das Fleisch entfettet ist, wird es mit der Pökellösung vermischt. um damit zu arbeiten, erzeugt es ein Ruckeln mit etwas unerwünschten Eigenschaften.
• 4 Nach dem Würzen wird das Fleisch zu Blöcken geformt und auf eine Temperatur von 18-28° F (-8 - -2,2° C) abgekühlt. Wenn es ausreichend gefroren ist, wird es in Streifen geschnitten. Die Streifen werden vorzugsweise entsprechend der Faser des Fleisches geschnitten. Dadurch erhält das Endprodukt eine natürlicher aussehende Textur. Diese Streifen werden dann auf Drahtgitterschalen ausgebreitet und zum Garen in Trockenöfen geschickt. Hier werden die Fleischstreifen auf 160° F (71,1° C) erhitzt und allmählich auf etwa 90° F (32,2° C) abgekühlt. Je nach Zubereitungsart des Fleisches kann das Garen bis zu 12 Stunden dauern. Beim Garen wird die Feuchtigkeit im Fleisch auf 20-40% reduziert.

Verpackung

• 5 Für Beef Jerky werden viele verschiedene Verpackungsarten verwendet. Um die Frische zu bewahren, werden die meisten Jerkys in einem vakuumversiegelten Beutel verpackt. Ein Hersteller verwendet einen Dreifach-Barrierebeutel, in den das Fleisch eingelegt, die Verpackung evakuiert, mit Stickstoff gefüllt und versiegelt wird. Dieses Verfahren entfernt den gesamten Sauerstoff aus dem System, wodurch ein Verderben durch Oxidation verhindert wird. Vor kurzem haben Hersteller eine wiederverschließbare Verpackung eingeführt. Diese Beutel sind zunächst vakuumversiegelt, verfügen aber zusätzlich über einen Reißverschluss, damit sie nach dem Öffnen verschlossen werden können. Nach dem Verpacken der einzelnen Fleischstücke werden diese in Kartons verpackt, auf Paletten gepackt und per LKW an den Einzelhandel versandt.

Qualitätskontrolle

In jedem Lebensmittel verarbeitenden Betrieb ist die Qualitätskontrolle äußerst wichtig. Staatliche Vorschriften verlangen, dass für alle verwendeten Rohstoffe bestimmte Mindeststandards eingehalten werden. Insbesondere Fleisch ist stark reguliert, da die Verwendung von Fleisch von schlechter Qualität ein erhebliches Gesundheitsrisiko darstellt. Die meisten Unternehmen verwenden nur hochwertiges Fleisch, um sicherzustellen, dass ihr Trockenfleisch von ähnlicher Qualität ist. Alle Ausgangsrohstoffe werden vor der Verarbeitung auf pH-Wert, Feuchtigkeitsanteil, Geruch, Geschmack und Aussehen überprüft. Das gepökelte Fleisch wird geschnitten, auf Tabletts verteilt und zu einem Dörrfleisch getrocknet. Darüber hinaus unterliegen auch die Hygieneverfahren für die Produktionsanlagen einer Regulierung. Da das Beef Jerky verschluckt wird, muss darauf geachtet werden, dass es einen ansprechenden Geschmack hat und frei von Verunreinigungen ist. Aus diesem Grund werden am Endprodukt ähnliche Tests wie bei den Ausgangsrohstoffen durchgeführt.

Die Zukunft

Es wird erwartet, dass zukünftige Entwicklungen bei der Verarbeitung von Dörrfleisch in einigen Schlüsselbereichen zu finden sein werden. Ein wichtiger Bereich der Produktentwicklung konzentriert sich auf die Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen von Meat Jerky. Dies beinhaltet das Erstellen verschiedener Rezepte und die Verwendung verschiedener Fleischsorten. Um das Image von Dörrfleisch als gesunden Snack weiter zu stärken, werden die Hersteller versuchen, den Salzgehalt des Endprodukts zu reduzieren. Im Fertigungsbereich wird ein kontinuierlicheres Verfahren entwickelt. Diese Techniken sollten in einem viel kürzeren Zeitraum zu einem konsistenteren Produkt führen. Außerdem sollten Umweltbelange zur Entwicklung von Technologien zur Abfallminimierung führen.