Champagner

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Hintergrund

Champagner ist das ultimative Festgetränk. Es wird verwendet, um Jungvermählten anzustoßen, Errungenschaften zu applaudieren und Meilensteine ​​zu würdigen. Ein Großteil seiner Anziehungskraft liegt in den Blasen, die beim Entkorken der Flasche austreten. Diese Blasen werden durch winzige Flüssigkeitstropfen verursacht, die durch das entweichende Kohlendioxid oder Kohlensäuregas gestört werden, das ein natürliches Nebenprodukt des für Champagner einzigartigen doppelten Gärungsprozesses ist.

Heute gilt erlesener Champagner als Zeichen der Kultiviertheit. Aber das war nicht immer so. Weinkenner verachteten den Schaumwein anfangs. Darüber hinaus arbeitete Dom Perignon, der französische Mönch, dessen Name für die besten Jahrgänge steht, 1688 sehr hart daran, die Blasen des Weißweins zu reduzieren, den er als Kellermeister der Benediktinerabtei Haut-Villers in der französischen Champagne produzierte. Ironischerweise wurden seine Bemühungen durch seine Vorliebe für die Gärung von Wein in Flaschen anstatt in Fässern behindert, da das Abfüllen zur Bildung von Kohlensäure beiträgt.

Die Provinz Champagne, die sich von Flandern im Norden bis Burgund im Süden erstreckt; von Lothringen im Osten bis zur Ile de France im Westen ist eines der nördlichsten Weinanbaugebiete. Viele Jahre lang konkurrierte die Region mit Burgund um die besten stillen roten Tafelweine. Rote Trauben brauchen jedoch viel Sonne, die die Weinberge der Champagne nicht regelmäßig erhalten. Als Perignon 1668 die Kellerei der Abtei übernahm, suchte er nach Wegen, die Ernte der Pinot Noir-Traube zu perfektionieren, um einen hochwertigen Weißwein zu produzieren.

Oft als schwarze Trauben bezeichnet, trägt der Pinot Noir tatsächlich eine Schale, die außen blau und innen rot ist. Der Saft ist weiß, aber bei der Ernte muss darauf geachtet werden, dass die Schale nicht aufbricht und den Saft verfärbt.

Das Klima ist ein wichtiger Faktor bei der Weinherstellung und nirgendwo wird dies deutlicher als beim Champagner. Die Unbeständigkeit und Kürze der Sommer in der Champagne führen unweigerlich zu uneinheitlichen Ernten. Daher wird ein Vorrat an Wein aus besseren Jahren gespart, damit er mit dem Saft der in schlechteren Jahreszeiten geernteten Trauben vermischt werden kann. Wenn der Wein nach der Herbsternte gelagert wird, beginnt die Gärung, hört jedoch mit Einsetzen der kalten Wintermonate auf. Im späten Frühjahr oder Frühsommer beginnt der Wein erneut zu gären. Dem Rest des Weins wird zusätzlicher Zucker zugesetzt. Anschließend wird der Wein in Flaschen abgefüllt und fest verkorkt. Die Kohlensäure, die normalerweise bei der Lagerung des Weins in Fässern in die Luft entweichen würde, staut sich in der Flasche und ist bereit, beim Loslassen des Korkens herauszustürmen.

In den Anfängen der Champagnerherstellung war diese Volatilität ein Problem. Zwanzig bis 90% der Flaschen explodierten, was dazu führte, dass man beim Gang durch Champagnerkeller eiserne Gesichtsmasken tragen musste. Bis 1735 legte eine königliche Verordnung Vorschriften über Form, Größe und Gewicht von Champagnerflaschen fest. Korken sollten 1,5 Zoll (3,75 cm) lang sein und mit einem starken Packfaden am Flaschenhals befestigt werden. Tiefe Keller mit konstanten Temperaturen verhindern zudem, dass die Flaschen explodieren. Die kalkhaltige Erde der Champagne macht ihn ideal für diese Keller.

Drei Jahre nach Perignons Tod zeichnete Canon Godinot die Vorgaben des Mönchs für die Champagnerherstellung auf:

• Verwenden Sie nur Pinot Noir-Trauben.
• Beschneide die Rebe aggressiv. Lassen Sie sie nicht höher als einen Meter wachsen.
• Ernten Sie die Trauben sorgfältig, damit die Schalen intakt bleiben. Halten Sie die Trauben so kühl wie möglich. Arbeiten Sie die Felder frühmorgens oder an regnerischen Tagen, wenn das Wetter sehr heiß ist. Noch auf den Feldern über die Trauben pflücken. Lehnen Sie alle gebrochenen oder angeschlagenen Trauben ab.
• Stellen Sie die Presse so nah wie möglich an den Feldern auf. Wenn die Trauben transportiert werden müssen, verwenden Sie anstelle von Pferden die langsameren Lasttiere wie Maultiere oder Esel, um ein Anstoßen der Trauben zu vermeiden.
• Treten Sie nicht auf die Trauben und lassen Sie die Schalen nicht in die Säfte.

Obwohl moderne Champagner-Winzer Technologien einsetzen, um bestimmte Teile des Champagner-Herstellungsprozesses zu rationalisieren, haben sich die Schritte in den letzten drei Jahrhunderten nicht wesentlich geändert.

Rohstoffe

Der Hauptbestandteil von Champagner ist die Pinot Noir-Traube. Die Trauben, die in Trauben liegen bleiben, werden sorgfältig geerntet, damit das Hautpigment den Saft nicht verfärbt. Weinbergarbeiter pflücken durch die Trauben und entfernen alle, die unreif oder schimmelig sind. Die Trauben werden gewogen, in der Regel werden 4.000 kg zum Pressen verwendet. Die Trauben werden direkt in die Presse gebracht, um eine Verfärbung des Saftes durch die Haut zu verhindern.

Während der doppelten Gärung werden dem Wein mehrere andere natürliche Zutaten zugesetzt. Hefe, normalerweise Saccharmonyces, wird während der ersten Gärung hinzugefügt, um den natürlichen Zucker der Trauben in Alkohol umzuwandeln. Ein Likör de tirage, in stillem Champagner geschmolzener Rohrzucker wird hinzugefügt. In der zweiten Gärungsstufe wird ein Likör d'Expedition hinzugefügt. Dieses besteht aus Rohrzucker, stillem Wein und Brandy. Die zu diesem Zeitpunkt hinzugefügte Zuckermenge bestimmt die Art des Champagners, von süß bis trocken. Obwohl jeder Winzer seine eigenen Standards hat, lautet die allgemeine Richtlinie wie folgt:Eine 0,5% ige Lösung ergibt den trockensten Champagner, bekannt als Brut; 1% wird für zusätzliche Sekunden hinzugefügt; 3% für Sek.; und 5% für Demi-Sec, die süßeste Art von Champagner.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Drücken von

• 1 Die Trauben werden sorgfältig in die Presse geladen, ein quadratischer Holzboden, umgeben von verstellbaren Holzschienen und gekrönt von einem schweren Eichendeckel. Der Deckel wird in Abständen mechanisch abgesenkt und angehoben, wodurch die Trauben platzen und der Saft austritt. Die Säfte laufen durch die Schienen in eine geneigte Rinne, die den Saft zu Edelstahltanks führt. Die erste Pressung heißt Cuvée und ist der beste Saft aus einer Menge Trauben. Es wird getrennt von nachfolgenden Pressungen aufbewahrt. Die Cuvée beginnt sofort zu gären. Wenn Abschaum nach oben steigt, wird er abgeworfen. Ein Teil des Abschaums fällt auf den Boden des Bottichs; Dieses Sediment wird Hefe genannt. Der Saft, Most genannt, gärt 24-36 Stunden lang weiter, bis er allmählich seine normale Temperatur erreicht.

Erste Gärung

• 2 Die Cuvées werden in temperaturkontrollierte Edelstahltanks umgefüllt und mehrere Wochen bei 18-20°C (64-68 °F) vergoren. Die Dauer variiert je nach Hausspezifikation. Einige Champagnerhersteller unterziehen den Wein an dieser Stelle auch einer malolaktischen Gärung, um den Säuregehalt zu reduzieren.

Die Weine mischen

• 3 Der Oberkellermeister (Chefde-Höhlen) und Kellermeister verkosten und mischen Weine aus mehreren Pressungen, um den gewünschten Geschmack zu erzielen. Die verschnittenen Weine werden in Bottichen mit geschwungenen mechanischen Armen umgerührt.

Abfüllung und zweite Gärung

• 4 Der verschnittene Wein wird in Flaschen abgefüllt. Der Likör de tirage wird hinzugefügt und die Flaschen werden mit Kronkorken verschlossen. Da die Kohlensäure nicht durch das Glas entweichen kann, baut sie einen enormen Druck auf, der dem eines Busreifens entspricht.

Altern

• 5 Nach französischem Recht müssen Weine ohne Jahrgang mindestens ein Jahr reifen. Jahrgangsweine müssen mindestens drei Jahre reifen. Jedes Weinhaus ergänzt diese Mindestanforderung nach Belieben. Nicht-Jahrgangsweine sind solche, die aus einer dünnen Ernte resultieren und mit Reserven aus vergangenen guten Jahrgängen kombiniert werden. Weine ohne Jahrgang werden nicht unter einem bestimmten Jahr verkauft. Jahrgangsweine hingegen werden aus Champagner-Trauben hergestellt, die im selben Jahr geerntet werden. Jahrgangsweine sind selten und werden nur produziert, wenn der Sommer ungewöhnlich heiß und sonnig war. Die Jahreszahl ist auf dem Kork und dem Etikett aufgedruckt.

Racking (Remuerurage)

• 6 Während der Reifezeit werden die Champagnerflaschen täglich gedreht, damit sich die Sedimente der abgestorbenen Hefezellen nicht am Boden absetzen. Fachkundige Arbeiter drehen die Flaschen mit schnellen Händen jeden Tag um eine Achteldrehung. Die Flaschen beginnen in der horizontalen Position; Am Ende der Reifezeit stehen die Flaschen senkrecht mit den Hälsen zum Boden, so dass sich das Sediment auf der Innenseite des Korkens angesammelt hat.

Dégorgement

• 7 Der Flaschenhals wird in gefrierende Flüssigkeit getaucht, wodurch sich im Hals ein Pellet aus gefrorenem Champagner bildet. Der Kronkorken wird vorsichtig entfernt und das Eis treibt das Sediment aus.

Liquor d'Expedition wird hinzugefügt

• 8 Den Champagnerflaschen wird die Mischung aus Reserveweinen, Zucker und Brandy zugesetzt, um die gewünschte Süße zu erzielen.

Korken

• 9 Ein langer, dicker Korken, der mit dem Hausnamen gebrandmarkt ist, wird von Hand bis zur Hälfte in den Flaschenhals getrieben. Dann wird der freigelegte Teil in den Nacken gequetscht und mit einem Drahtmaulkorb gesichert. Die Flaschen werden etikettiert und bis zum Versand im Keller gelagert und dann in Kisten oder Kartons verpackt.

Qualitätskontrolle

Geleitet von staatlichen Vorschriften setzt jedes Champagnerhaus seine eigenen Standards für die Reifung seiner Weine. In Frankreich, wo feinster Champagner produziert wird, legt das Institute National des Appelations d'Origin ebenfalls strenge Maßstäbe an die Qualität des Bodens an, der für den Anbau von Champagner-Trauben verwendet werden darf. Allerdings reguliert jedes Champagner produzierende Land die Herstellung und Vermarktung seiner Weine in gewissem Umfang. Darüber hinaus wird jeder Schritt der Champagnerherstellung von erfahrenen Experten geleitet, die in der Verkostung und Mischung erfahren sind.

Die Zukunft

Es ist unvermeidlich, dass der arbeitsintensive Prozess der Champagnerherstellung im 21. Jahrhundert weiter mechanisiert wird. Fortschritte in der Landwirtschaft haben bereits die Gefahr von Fäulnis im Weinberg verringert, wodurch die Zahl der Arbeiter, die zum Ernten der Trauben auf den Feldern benötigt werden, verringert wurde. Einige der größeren Champagnerhäuser haben die traditionelle runde Holzpresse durch ein horizontales Modell ersetzt, in dem sich ein Gummisack aufbläst und die Trauben sanft gegen die Seiten der Presse presst. Es werden Versuche unternommen, um ein mechanisiertes Verfahren zum Drehen der Flaschen zu entwickeln, um das kostspielige Handdrehverfahren zu ersetzen. Bis heute hat sich keine davon als wirksam erwiesen, aber Branchenbeobachter glauben, dass der Wandel unausweichlich ist.