Cognac

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Hintergrund

Cognac, eine Art Brandy, gilt als eine der feinsten, wenn nicht sogar als die feinste Spirituose. Er wird aus weißen Trauben hergestellt, die in der französischen Region Charante angebaut werden, und ist nach der Stadt Cognac in der französischen Region Charante benannt. Cognac wird manchmal "gebrannter Wein" genannt (vom niederländischen Wort brandewijn weil der Wein einer doppelten Erhitzung unterzogen wird.

Obwohl Cognac hauptsächlich als Getränk genossen wird, wird er auch zum Kochen für Saucen, Marinaden, Fruchtkonserven und Pralinen verwendet. Cognac wird über Gerichte für geflammte Präsentationen, in Marinaden, Fruchtkonserven und Pralinen gespritzt.

Verlauf

Not, als erfinderisch, beschreibt sicherlich die Entwicklung des Cognacs. Im 17. Jahrhundert war die Stadt Cognac in der französischen Region Charante ein Exporteur von Salz und Wein. Besonders beliebt war der Wein bei den niederländischen und englischen Kaufleuten, die die Region besuchten. Sie destillierten den Wein oft, damit die Schiffsreise nach Hause die Qualität der Spirituose nicht beeinträchtigte.

Ein Winzer namens Chevalier de la Croix-Marrons ist der erste Mensch, der dafür bekannt ist, Wein zu erhitzen und dann wieder durch die Destillierapparatur zurückzugeben, wodurch "gebrannter Wein" entsteht. Anschließend wurde der Wein in Eichenfässern gelagert. Es würde bei der Ankunft verdünnt werden. Die Händler stellten jedoch fest, dass sich der destillierte Wein mit dem Alter und durch den Kontakt mit dem Holz verbessert hatte.

Im 18. Jahrhundert bauten zwei Männer, deren Namen zum Synonym für Cognac wurden, jeweils separat erfolgreiche Brennereien, die Cognac herstellten. Jean Martell, ein ehemaliger französischer Schmuggler, kam in Cognac an und baute eine Brennerei am Fluss Charent. Im Jahr 1765 gründete James Hennessy, ein Ire, der in der französischen Marine diente, ebenfalls ein Geschäft am Fluss als Hennessy Connelly and Company. Im folgenden Jahr erhielt Hennessys Firma den ersten Auftrag aus den amerikanischen Kolonien. Bald darauf wurde Cognac auch in den Fernen Osten exportiert.

Der Name "Cognac" wurde erst um 1783 auf dem destillierten Wein angebracht. Ungefähr zu dieser Zeit entwickelte die französische Regierung Regeln für die Etikettierung, die den Cognac nach seiner Geschmeidigkeit klassifizierte. V. S. (Very Superior) ist mindestens zweieinhalb Jahre alt. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) oder Reserve wird mindestens vier Jahre in Holz gereift. X.O. (Extra Old, Napoleon oder Extra) ist das, was mindestens fünf Jahre gealtert ist. Das sind absolute Mindestwerte. Die meisten Häuser altern ihre Cognacs für das Doppelte des erforderlichen Minimums.

Zunächst wurden Lagerhäuser am Fluss gebaut, um den Transport zu erleichtern. Daher waren die Keller feucht. Dies erwies sich für den Cognac als vorteilhaft, da die Feuchtigkeit seine Festigkeit, aber nicht sein Volumen verringerte. Ein trockener Keller produziert einen härteren Brandy. Noch heute versuchen Brennereien, Lagerhäuser in der Nähe von Flüssen zu bauen oder ihre Keller zu befeuchten.

Die Destillation erfolgte seit jeher in einem großen kupfernen Destillierapparat, einem sogenannten Destillierkolben, der mit einem langen „Schwanenhals“ gekrönt ist. Nach französischem Gesetz sind die Brennblasen auf kleine Kapazitäten beschränkt, um eine langsame und präzise Destillation zu gewährleisten. Das französische Recht definiert auch den Destillationszeitraum. Es beginnt im November und endet am 31. März.

Die Destillation von Wein zu Cognac erfolgte seit jeher in einem großen Kupferkessel, genannt an Destillierkolben, gekrönt mit einem langen "Schwanenhals". Nach französischem Gesetz sind die Brennblasen auf kleine Kapazitäten beschränkt, um eine langsame und präzise Destillation zu gewährleisten.

Ein Aspekt des Destillationsprozesses, der sich geändert hat, ist die Methode der Hitze. Zuerst wurde Holz verwendet, dann Kohle. Heutzutage natürlich Gas liefert die Wärmequelle.

Rohstoffe

Die idealen Trauben für die Destillation von Cognac sind Colombard und Saint-Emilion. Blanche, Folle Juirancon, Monfis und Sauvignon werden ebenfalls verwendet. Sie werden in sechs spezifischen Unterteilungen oder Crus angebaut in der abgegrenzten Region Charante, die 1909 von der französischen Regierung gegründet wurde. Jeder Cru produziert einen unverwechselbaren Geschmack. Grande Champagne, das Gebiet um die Städte Cognac und Seconzac, bringt den delikatesten und duftendsten Brandy hervor. Trauben in der Petite Champagne, die die Grande Champagne im Südwesten und Osten umgibt, reifen schneller und weniger subtil im Geschmack. In den Hügeln nördlich der Grande Champagne liegt die Borderies. Die hier angebauten Trauben erzeugen einen runderen und weicheren Geschmack. Brandy aus Trauben der verbleibenden drei Gebiete Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires wird hauptsächlich zum Würzen anderer Brände verwendet.

Die Trauben werden im Winter geerntet, wenn sie fruchtig sind und das Potenzial haben, einen Saft mit 8-9% Alkohol zu produzieren. Trauben mit weniger als 8% Alkohol sind zu blass, um das gewünschte Aroma zu erzeugen; diejenigen mit mehr als 9% eine unzureichende Konzentration besitzen.

Die Holzfässer oder Fässer, in denen der Cognac reift, sind dabei ein wesentliches Element. Im Holz enthaltene Tannine und Vanillin verleihen dem Cognac ihre Eigenschaften. Hundertjährige Bäume aus den Wäldern von Limousin und Tron, ais werden hauptsächlich verwendet. Limousinholz ist extrem tanninreich und beschleunigt die Reifung. Tron, ais Holz gibt sein Tannin viel langsamer ab. Ein Nebeneffekt dieses Prozesses ist die Schwärzung der Wände und Dächer der Lagerhallen durch Pilzbefall.

Die meisten der großen Cognac-Produzenten kontrollieren die Herstellung ihrer Fässer. Nachdem das Holz gespalten ist, wird es gestapelt und mindestens drei Jahre im Freien gelagert. In der Küferei der Brennerei formt der Küfer das Holz zu Fässern. Metallbänder halten die Holzbretter zusammen, sodass Leim und Nägel, die den Geschmack des Cognacs beeinträchtigen würden, nicht nötig sind.

Es dauert fast ein halbes Jahrhundert, bis der Alkoholgehalt des destillierten Brandys auf trinkbare 40% gesunken ist. Um den Reifungsprozess zu erleichtern, werden dem Cognac destilliertes Wasser und andere Brandysorten beigemischt.

Karamell können hinzugefügt werden, um Farbvariationen auszugleichen. Zuckersirup kann hinzugefügt werden, um weniger reife Brände zu süßen und anzureichern.

Der Herstellungsprozess

Pressen der Trauben

• 1 Die Trauben werden gepresst und der Saft darf auf natürliche Weise gären. Es wird weder Zucker noch Schwefeldioxid zugesetzt.

Erste Destillation

• 2 Sobald der Wein vergoren ist, wird er in in Ziegelöfen eingeschlossene Pot Stills gegossen. Jedes fasst ungefähr 660 Gallonen oder das Äquivalent von 3.000 Flaschen. Die Öfen werden auf einen Temperaturbereich zwischen 78,3 °C (173 °F) und 100 °C (212 °F) erhitzt, bis der Alkohol verdampft und sich vom Rest der Flüssigkeit trennt.
• 3 Die Dämpfe werden in der Haube und dem Schwanenhals der Brennblase gesammelt. Sie gelangen dann in die serpentinenartige Kondensatorschlange. Die kondensierte Flüssigkeit, "Brullis" genannt, wird um ein Drittel der ursprünglichen Menge reduziert und hat einen Alkoholgehalt von etwa 30 Vol.-%.

Zweite Destillation

• 4 Der Broulli wird ein zweites Mal in einem als "Bonnechauffe" bekannten Prozess erhitzt. Dies ist ein anspruchsvoller Prozess, da der Destillateur entscheiden muss, zu welchem ​​Zeitpunkt das sogenannte "Herz" der Flüssigkeit isoliert und von "Kopf" und "Schwanz" getrennt werden soll. Die Kopfpartie hat einen zu hohen Alkoholgehalt, während der Schwanz an Substanz fehlt. Diese Portionen werden mehrmals redestilliert und zum Mischen verwendet.
• 5 Die verbleibende Flüssigkeit ist das klare "eaude vie". Er wurde um ein weiteres Drittel reduziert und hat 70 Vol.-% Alkohol. Diese erhebliche Volumenreduzierung macht die Destillation von Cognac zu einem kostspieligen Vorgang. Für einen Liter Cognac werden 9 Liter Wein benötigt. Die Menge an Spiritus, die durch die Verdampfung verloren geht (bekannt als "Anteil der Engel"), kann jährlich mehr als 20 Millionen Flaschen betragen.

Fassen des destillierten Brandys

• 6 Das Branntwein wird in Eichenfässer umgefüllt. Die Fässer sind in großen feuchten Lagerhallen oder Küfereien untergebracht. Jahrgang, Cru und Datum sind auf jedem Fass mit Kreide markiert.

  In der Regel wird der Brandy zunächst für ein bis zwei Jahre in neueren Fässern gelagert. Die Dauer hängt vom gewünschten Tanningehalt ab. Tannin ist in neuer Eiche am stärksten, daher muss der Brandy genug Charakter besitzen, um große Mengen Tannin aufzunehmen.

Reifung und Mischung des Cognacs

• 7 Der Brandy wird nach und nach in / ältere Fässer umgefüllt, wiederum abhängig vom gewünschten Endprodukt. Der Fassbinder leitet den Transfer und verkostet den Brandy einmal im Jahr, um zu entscheiden, ob er in ein anderes Fass umgefüllt werden sollte. Der Großteil der Verkostung erfolgt durch die Nase; sehr wenig Cognac wird tatsächlich oral verkostet.
• 8 Cognacs aus verschiedenen Jahrgängen und aus verschiedenen Crus werden gemischt, um die gewünschte Qualität zu erzielen. Diese Mischung erfolgt über einen Zeitraum von mindestens einem Jahr, wobei jährlich Proben genommen werden. Repräsentative Proben jeder Mischung werden mindestens ein Jahrzehnt lang aufbewahrt. Jedes Cognac-Haus hat einen Hausstil, der Jahr für Jahr konstant bleibt. Oft wird dieser Stil als Erinnerung an Geschmack und Aroma von Familienmitglied zu Familienmitglied weitergegeben.

Cognac abfüllen

• 9 Die Flaschen, in denen Cognac verpackt wird, sind für jedes Unternehmen sehr stolz. Viele der Flaschen sind aus Kristall handgefertigt. Sie werden oft mit Wachs versiegelt und mit Satinornamenten drapiert.

  Der Cognac wird auf einem langsam laufenden Fließband mit einer Geschwindigkeit von etwa 5.000 Flaschen pro Stunde abgefüllt. Jede Flasche wird kontrolliert und von Hand getrocknet. Nach der Abfüllung wird der Cognac entweder für den Versand verpackt oder für zukünftige Lieferungen gelagert.