Whisky

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Hintergrund

Whisky (in Kanada und Schottland in der Regel als Dinkel bezeichnet) ist eine Spirituose, die aus fermentiertem Getreide hergestellt und in Holz gereift wird. Eine Spirituose ist jedes alkoholische Getränk, dessen Alkoholgehalt durch Destillation erhöht wurde. Andere Spirituosen sind Brandy (aus Wein destilliert), Rum (aus Zuckerrohrsaft oder Melasse destilliert), Wodka (aus Getreide destilliert, aber nicht gereift) und Gin (ebenfalls aus Getreide destilliert und ungereift, aber mit Wacholderbeeren und anderen Zutaten aromatisiert.)

Nicht destillierte alkoholische Getränke wie Met, Wein und Bier werden seit mindestens 7000 v. Chr. hergestellt. Der Prozess der Destillation (Erhitzen eines alkoholischen Getränks zum Abkochen, Sammeln und Konzentrieren des Alkohols) wurde erstmals in China spätestens 800 v. Chr. angewendet. Reisbrände herzustellen. Etwa zur gleichen Zeit wurde in anderen Teilen Asiens durch Destillation aus Reis- und Zuckerrohrsaft oder Palmsaft Arrak hergestellt, ein rumähnliches Getränk. Die alten Araber, Griechen und Römer destillierten alle Wein, um Getränke herzustellen, die dem modernen Brandy ähneln. Die Destillation verbreitete sich im 8. Jahrhundert mit den Arabern nach Westeuropa, insbesondere in Spanien und Frankreich.

Niemand weiß, wo und wann die ersten Getreidebrände hergestellt wurden, aber in Europa gab es sie sicherlich spätestens vor 500 Jahren. Einige behaupten, dass Whisky bereits vor 1.000 Jahren in Irland erfunden und von Mönchen nach Schottland gebracht wurde. Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen über die schottische Whiskyherstellung stammen jedenfalls aus dem Jahr 1494. (Das Wort Whisky kommt aus dem Irisch-Gälischen uisge beatha oder das schottisch-gälische uisge baugh, beide bedeuten "Wasser des Lebens".)

Mit den ersten europäischen Siedlern wurden Spirituosen in die Neue Welt getragen. Rum wurde Anfang des 17. Jahrhunderts in Neuengland destilliert, und auch in New York fand bereits 1640 eine Destillation statt. Im frühen 18. Jahrhundert wurde die Whiskyherstellung zu einem wichtigen Wirtschaftszweig im westlichen Teil der amerikanischen Kolonien, insbesondere in West-Pennsylvania. Die Bauern fanden es schwierig, ihr verderbliches Getreide zu lagern und in ferne Städte im Osten zu transportieren. Es war viel einfacher, daraus Whisky herzustellen, der jahrelang gelagert und leichter transportiert werden konnte.

Whisky spielte eine wichtige Rolle in der frühen Geschichte der Vereinigten Staaten, insbesondere während der sogenannten Whisky-Rebellion von 1794. Bauern im Westen von Pennsylvania weigerten sich, eine unpopuläre Steuer auf Whisky zu zahlen, und griffen Bundesbeamte an, die versuchten, sie einzuziehen. Nachdem das Haus des örtlichen Steuerinspektors von einer Gruppe von 500 bewaffneten Rebellen niedergebrannt worden war, entsandte Präsident George Washington 13.000 Soldaten, um den Aufstand zu stoppen. Die Rebellion endete ohne Blutvergießen, und die Macht der Bundesregierung wurde fest etabliert. Viele Whiskyhersteller zogen weiter nach Westen, in das damalige indische Territorium, um der Bundesgewalt zu entkommen. Sie ließen sich in Süd-Indiana und Kentucky nieder, Gegenden, die noch immer für Whisky berühmt sind.

Die amerikanische Whiskyherstellung erreichte 1911 einen Höhepunkt, als etwa 400 Millionen Liter produziert wurden, eine Zahl, die erst nach der Prohibition überschritten wurde. Am 16. November 1920 wurde der Volstead Act zur achtzehnten Änderung der Verfassung der Vereinigten Staaten, und kein amerikanischer Whisky wurde legal hergestellt, bis die Änderung in Kraft war wurde am 5. Dezember 1933 aufgehoben. Die Produktion erreichte 1951 mit etwa 800 Millionen Litern einen weiteren Höhepunkt. Heute werden jährlich etwa 400 Millionen Liter produziert.

Die frühesten Destillationsgeräte bestanden aus einem geschlossenen, beheizten Behälter, einem langen Rohr (bekannt als Kondensator), durch das der Alkoholdampf abkühlen und wieder in eine Flüssigkeit umgewandelt werden konnte, und einem Gefäß zum Auffangen des Alkohols. Diese wurden später zu Pot Stills veredelt, in denen Alkoholdampf aus einem erhitzten Kupfertopf in einem spiralförmigen, wassergekühlten Kupferrohr, einem Wurm genannt, kondensiert wurde. Pot Stills werden immer noch häufig zur Herstellung von Whisky in Schottland und Irland und Brandy in Frankreich verwendet. In Schottland erfand Robert Stein 1826 die kontinuierliche Destillation, bei der Alkohol kontinuierlich und nicht chargenweise destilliert werden konnte. Dieses Verfahren wurde 1831 von dem Iren Aeneas Coffey verbessert und wird noch heute zur Herstellung der meisten massenproduzierten Whiskys verwendet.

Whisky ist weltweit beliebt und wird fast überall hergestellt. Die Vereinigten Staaten produzieren und konsumieren mehr Whisky als jede andere Nation, aber der berühmteste Whisky ist immer noch Scotch Whisky, der oft nur Scotch genannt wird.

Rohstoffe

Whisky wird aus Wasser, Hefe und Getreide hergestellt. Das verwendete Wasser wird oft als der wichtigste Faktor bei der Herstellung eines guten Whiskys angesehen. Es sollte sauber, klar und frei sein von schlecht schmeckenden Verunreinigungen wie Eisen. Karbonathaltiges Wasser, das in kalksteinreichen Gebieten vorkommt, wird in den Vereinigten Staaten häufig verwendet, insbesondere in Maryland, Pennsylvania, Indiana und Kentucky. Schottisches Wasser ist aus noch immer etwas mysteriösen Gründen dafür bekannt, dass es für die Herstellung von edlem Whisky geeignet ist.

Jeder Whiskyhersteller hält einen Vorrat an Hefe bereit, die auf Gerstenmalz angebaut und frei von bakterieller Kontamination gehalten wird. Einige Whiskyhersteller verwenden verschiedene Hefearten, um den Fermentationsprozess präzise zu steuern.

Die verwendete Getreidesorte variiert mit der Art des hergestellten Whiskys, aber alle Whiskys enthalten mindestens eine kleine Menge gemälzter Gerste, die zum Starten des Fermentationsprozesses benötigt wird. Scotch Malt Whisky enthält nur Gerste. Andere Whiskys enthalten Gerste in Kombination mit Mais, Weizen, Hafer und/oder Roggen. Corn Whisky muss mindestens 80 % Mais enthalten, während Bourbon Whisky und Tennessee Whisky mindestens 51 % Mais enthalten müssen. Roggenwhisky muss mindestens 51 % Roggen enthalten und Weizenwhisky muss mindestens 51 % Weizen enthalten.

Straight Whiskys enthalten keine weiteren Zutaten, Blended Whiskys können jedoch eine geringe Menge an Zusatzstoffen wie Karamellfarbe und Sherry enthalten.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Vorbereitung des Getreides

• 1 LKW-Ladungen mit Getreide werden direkt von den Farmen an den Whisky-Hersteller geliefert, um dort in Silos gelagert zu werden, bis sie benötigt werden. Das Getreide wird inspiziert und gereinigt, um Staub und andere Fremdkörper zu entfernen.
• 2 Alle Körner außer Gerste werden zuerst in einer Schrotmühle zu Mehl gemahlen. Das Mehl wird dann mit Wasser vermischt und gekocht, um die Zellulosewände aufzubrechen, die Stärkekörner enthalten. Dies kann in einem geschlossenen Schnellkochtopf bei Temperaturen von bis zu 311 °F (155°C) oder langsamer in einem offenen Kocher bei 212 °F (100 °C) erfolgen.
• 3 Anstatt gekocht zu werden, wird Gerste gemälzt. Der erste Schritt bei Braugerste besteht darin, sie in Wasser einzuweichen, bis sie vollständig gesättigt ist. Dann wird es ausgebreitet und etwa drei Wochen lang mit Wasser besprüht, dann beginnt es zu keimen.

  Bei dieser Keimung wird das Enzym Amylase gebildet, das die Stärke der Gerste in Zucker umwandelt. Das Keimen wird gestoppt, indem die Gerste getrocknet und mit heißer Luft aus einem Ofen erhitzt wird. Für Scotch Whisky wird im Brennofen Torf verwendet, eine weiche, kohlenstoffreiche Substanz, die entsteht, wenn sich Pflanzenmaterial in Wasser zersetzt. Der Torf verleiht dem schottischen Whisky einen charakteristischen rauchigen Geschmack. Die gemälzte Gerste wird dann wie andere Körner gemahlen.

Maischen

• 4 Maischen besteht aus dem Mischen von gekochtem Getreide mit gemälzter Gerste und warmem Wasser. Die Amylase in der gemälzten Gerste wandelt die Stärke der anderen Körner in Zucker um. Nach mehreren Stunden verwandelt sich die Mischung in eine trübe, zuckerreiche Flüssigkeit, die als Maische bezeichnet wird. (Bei der Herstellung von Scotch Malt Whisky besteht die Mischung nur aus gemälzter Gerste und Wasser. Nach dem Maischen wird die Mischung gefiltert, um eine zuckerreiche Flüssigkeit namens Würze herzustellen.)

Fermentieren

• 5 Die Maische oder Würze wird in ein Fermentationsgefäß überführt, das normalerweise in Schottland geschlossen und in den Vereinigten Staaten geöffnet ist. Diese Gefäße können aus Holz oder Edelstahl bestehen. Hefe wird zugesetzt, um die Gärung zu beginnen, bei der die einzelligen Hefeorganismen den Zucker in der Maische oder Würze in Alkohol umwandeln. Die Hefe kann in Form von neuen, noch nie verwendeten Hefezellen (Süßmaischeverfahren) oder in Form eines Teils einer früheren Fermentation (Sauermaischeverfahren) zugegeben werden weil es bei Raumtemperatur wirksam ist und sein niedriger pH-Wert (hoher Säuregehalt) das Hefewachstum fördert und das Wachstum von Bakterien hemmt. Die Süßmaischemethode ist schwieriger zu kontrollieren und muss bei Temperaturen über 27 °C angewendet werden, um die Fermentation zu beschleunigen und eine bakterielle Kontamination zu vermeiden. Nach drei oder vier Tagen ist das Endprodukt der Fermentation eine Flüssigkeit mit etwa 10 % Alkohol, die in den USA als Distiller's Beer oder in Schottland als Wash bezeichnet wird.

Destillieren

• 6 Schottische Whiskyhersteller destillieren ihre Wäsche oft in traditionellen kupfernen Pot Stills. Die Wäsche wird erhitzt, so dass der größte Teil des Alkohols (der bei 78 °C siedet) in Dampf umgewandelt wird, der größte Teil des Wassers (der bei 100 °C siedet) jedoch nicht. Dieser Dampf wird in einem wassergekühlten Kondensator wieder in flüssigen Alkohol überführt und gesammelt. Die meisten modernen Brennereien verwenden einen kontinuierlichen Destillierapparat. Diese besteht aus einer hohen zylindrischen Säule, die mit einer Reihe von Lochblechen gefüllt ist. Dampf tritt von unten in die Destille ein und Destillierbier von oben. Das Bier wird destilliert, während es langsam durch die Platten tropft, und der Alkohol wird wieder zu einer Flüssigkeit kondensiert. Bei beiden Methoden wird das Produkt der ersten Destillation – bekannt als Low Wine – ein zweites Mal destilliert, um ein Produkt herzustellen, das als High Wine oder New Whisky bekannt ist und etwa 70 % Alkohol enthält.
• 7 Die Destillationstemperatur und andere Faktoren bestimmen die Anteile von Wasser, Alkohol und anderen Substanzen (sogenannte Kongenere) im Endprodukt. Wenn es mehr als 95 % Alkohol enthält, hat es keinen Geschmack, da es keine Kongenere enthält. Dieses Produkt ist als getreideneutraler Spiritus bekannt und wird oft verwendet, um beim Mischen Alkohol ohne Geschmack hinzuzufügen. Wenn das Endprodukt zu viele Kongenere der falschen Art enthält, schmeckt es schlecht. Destillateure entfernen schlecht schmeckende Kongenere (normalerweise Aldehyde, Säuren, Ester und höhere Alkohole) auf verschiedene Weise. Einige Kongenere kochen bei einer niedrigeren Temperatur als Alkohol und können abgekocht werden. Einige sind leichter als Alkohol und schwimmen oben, wo sie abgegossen werden können.
• 8 Tennessee Whisky ist insofern einzigartig, als der High Wine vor der Reifung durch Holzkohle gefiltert wird. Die Holzkohle wird durch Verbrennen von Holz aus Zuckerahorn hergestellt. Diese Filtration entfernt unerwünschte Kongenere und führt zu einem besonders weichen Whisky. Premium Tennessee Whisky kann nach dem Altern erneut durch Holzkohle gefiltert werden, um ein noch glatteres Produkt zu erhalten.

Altern

• 9 Dem High Wine wird Wasser zugesetzt, um seinen Alkoholgehalt bei amerikanischen Whiskys auf etwa 50 % oder 60 % und bei schottischen Whiskys auf etwa 65 % oder mehr zu reduzieren. Scotch Whiskys werden in kühlen, nassen Bedingungen gereift, nehmen also Wasser auf und werden weniger alkoholisch. Amerikanische Whiskys werden in wärmeren, trockeneren Bedingungen gereift, verlieren also Wasser und werden alkoholischer. Whisky wird in Holzfässern gereift, die normalerweise aus verkohlter Weißeiche hergestellt werden. Weißeiche wird verwendet, weil es eines der wenigen Hölzer ist, das eine Flüssigkeit aufnehmen kann, ohne auszulaufen, aber das Wasser im Whisky auch in den Poren des Holzes hin und her bewegt, was den Geschmack verstärkt. In den USA sind diese Fässer meist neu und werden nur einmal verwendet. In den meisten anderen Ländern ist es üblich, alte Fässer wiederzuverwenden. Neue Fässer verleihen mehr Geschmack als gebrauchte Fässer, was zu Unterschieden im Geschmack von amerikanischen und ausländischen Whiskys führt.

  Der Alterungsprozess ist ein komplexer, noch nicht vollständig verstandener Prozess, an dem jedoch mindestens drei Faktoren beteiligt sind. Erstens reagiert die ursprüngliche Mischung aus Wasser, Alkohol und Kongeneren im Laufe der Zeit miteinander. Zweitens reagieren diese Inhaltsstoffe in Oxidationsreaktionen mit Sauerstoff in der Außenluft. Drittens nimmt das Wasser bei seiner Bewegung Stoffe aus dem Holz auf. (Durch das Verkohlen des Holzes sind diese Substanzen wasserlöslich.) All diese Faktoren verändern den Geschmack des Whiskys. Whisky braucht im Allgemeinen mindestens drei oder vier Jahre, um zu reifen, und viele Whiskys werden zehn oder fünfzehn Jahre gereift.

Mischen

• 10 Straight Whiskys und Single Malt Scotch Whiskys werden nicht gemischt; das heißt, sie werden aus Einzelchargen hergestellt und sind direkt vom Fass abfüllfertig. Alle anderen Whiskys sind Blends. Verschiedene Whisky-Chargen werden miteinander vermischt, um einen besseren Geschmack zu erzielen. Oft wird neutraler Getreidespiritus hinzugefügt, um den Geschmack aufzuhellen, Karamell wird hinzugefügt, um die Farbe zu standardisieren, und eine kleine Menge Sherry oder Portwein wird hinzugefügt, um die Aromen zu vermischen. Blended Scotch Whisky besteht normalerweise aus mehreren Chargen stark aromatisierter Malt Whiskys, gemischt mit weniger stark aromatisierten Grain Whiskys. Einige Blends enthalten nur Malt Whiskys. Das Blenden wird oft als der schwierigste und kritischste Prozess bei der Herstellung erstklassiger Scotch Whiskys angesehen. Ein Premium Blended Scotch Whisky kann mehr als 60 einzelne Malt Whiskys enthalten, die im richtigen Verhältnis gemischt werden müssen.

Abfüllung

• 11 Glas wird immer zur Lagerung von reifem Whisky verwendet, da es nicht mit ihm reagiert, um den Geschmack zu verändern. Moderne Brennereien verwenden automatisierte Maschinen, um bis zu 400 Flaschen Whisky pro Minute herzustellen. Beim Reinigen, Füllen, Verschließen, Versiegeln, Etikettieren und Verpacken in Kartons laufen die Glasflaschen über ein Förderband. Der Whisky ist bereit für den Versand an Spirituosengeschäfte, Bars und Restaurants.

Qualitätskontrolle

Obwohl die Herstellung eines guten Whiskys immer noch eher eine Kunst als eine exakte Wissenschaft ist, gibt es einige grundlegende Vorkehrungen, die alle Whiskyhersteller treffen, um die Qualität zu gewährleisten. Das verwendete Wasser muss aus einer geeigneten natürlichen Quelle stammen. Es muss gefiltert werden, damit es frei von organischen Stoffen ist. Das verwendete Getreide muss sehr sauber sein. Es wird auch durch Siebe geleitet, um zu kleine Körner zu entfernen. Die Hefe wird sorgfältig gezüchtet, um eine Kontamination durch andere Mikroorganismen zu vermeiden. Die Destillationstemperatur wird mit Thermometern in der siedenden Flüssigkeit überwacht, die durch Glasfenster in der Destille sichtbar sind. Während der Reifung werden Whiskyproben von erfahrenen Verkostern bewertet, um festzustellen, ob er ausgereift ist. Der Mischprozess wird von Masterblendern überwacht, um ein Endprodukt mit dem richtigen Geschmack zu erhalten.

Nebenprodukte/Abfälle

Bei der Whiskyherstellung werden nur sehr wenige Zutaten verschwendet.

Der nach der Destillation verbleibende Teil der vergorenen Maische kann als Tierfutter verwendet werden. Die nur einmal in den Vereinigten Staaten verwendeten verkohlten Weißeichenfässer werden oft nach Übersee verkauft, um ausländische Whiskys zu altern. Die zum Filtern von Tennessee-Whisky verwendete Holzkohle kann zum Grillen zu Holzkohlebriketts gepresst werden.