Tortilla-Chip

Hintergrund

Die Spanier brachten zuerst das Wort Tortilla (von torta, "Kuchen") nach Mexiko; die Mexikaner wiederum benutzten es, um ihre flachen Mais- und Mehlkuchen zu beschreiben. Als Grundnahrungsmittel der mexikanischen Ernährung wurden alle Tortillas ursprünglich aus dem Fruchtfleisch von gemahlenem Mais hergestellt, dem einheimischen Getreide der Neuen Welt. Als die Spanier Weizen in die Neue Welt brachten, wurden Weißmehltortillas weit verbreitet. Maistortillas, die heute größtenteils maschinell hergestellt werden, haben immer noch den höchsten Nährwert. In Keile geschnitten und frittiert, wurden diese flachen Kuchen zu Tortilla-Chips. Nachdem Tortillaprodukte zum ersten Mal in den Vereinigten Staaten von Lateinamerikanern eingeführt wurden, die in den südwestlichen Bundesstaaten leben, verbreitete sich die Popularität neuer Lebensmittel schnell. Tortilla-Chips gibt es in vielen verschiedenen Größen und Formen, wie Dreiecke, runde und rechteckige Streifen. Die Gewürze von Tortilla-Chips können stark variieren und sie können mit einer Vielzahl von Salsas und Belägen gegessen werden.

Die grundlegende Methode der Tortilla- und Tortillachip-Herstellung hat sich seit der Antike kaum verändert. Bei der traditionellen Tortilla-Zubereitung wird der Mais in Töpfen über dem Feuer gekocht, 8 bis 16 Stunden eingeweicht, die Kochlauge oder Nejayote abgegossen und das Nixtamal (das Endprodukt des Koch-, Einweich- und Wasch-/Abtropfprozesses) gewaschen ). Das Nixtamal wird dann mit handbetriebenen Mühlen oder Metates (Mahlsteinen) zu Masa (getrocknetes und gemahlenes Maismehl) gemahlen. Die Masa wird entweder von Hand geformt oder mit einer Tortillapresse zu dünnen Scheiben geformt, die dann auf einer heißen Grillplatte namens Comal gebacken werden.

Einer der wichtigsten industriellen Fortschritte war die Herstellung von trockenem Masa-Mehl, einem lagerstabilen Produkt. Dieses Trockenmehl ist populär geworden, weil es Standards für bestimmte Anwendungen erfüllt, den Bedarf an Energie, Arbeit, Stellfläche, Verarbeitungszeit und Ausrüstung reduziert und bequem und einfach zu verwenden ist. Im Vergleich zu frischem Masa-Mehl sind Lebensmittel aus trockenem Masa-Mehl jedoch tendenziell weniger aromatisch und die Kosten pro Einheit sind höher. Kleinere Hersteller, die lokale Restaurants mit Tortilla-Chips beliefern, verwenden normalerweise trockenes Masa-Mehl, während größere Hersteller frisches Masa-Mehl verwenden, das vor Ort hergestellt wird.

Rohstoffe

Tortilla-Chips werden aus gelbem Mais, weißem Mais, Mehl, Vollkorn oder blauem Maismehl hergestellt. Grobe Masa wird zur Herstellung von Mais-Tortilla-Chips verwendet. Masa besteht aus Mais, der in einer lebensmitteltauglichen Lösung aus Kalk und Wasser getränkt wurde, um die Schalen aufzulösen; die Kerne werden dann zu Mehl gemahlen. Frittieröl, Salz und verschiedene Gewürze vervollständigen die Liste der Hauptzutaten. Andere Inhaltsstoffe wie Konservierungsmittel, Emulgatoren, Gummis und Säuerungsmittel werden hauptsächlich in den Vereinigten Staaten verwendet, um die Haltbarkeit zu verbessern und bestimmte Eigenschaften des Produkts zu erhalten. Die Eigenschaften des Rohmaterials bestimmen die Qualität, die Kochparameter und die Farbe der Tortillachips.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Zubereitung der Masa (Teig)

• 1 Der erste wichtige Prozess bei der Herstellung von Tortilla-Chips ist die Herstellung von grobem Masa oder Teig. In einer typischen Mischung sind 2,5 bis 3,0 Liter Wasser, 1 Kilogramm 12 Prozent feuchter Mais und 0,01 Kilogramm Lebensmittelkalk (normalerweise Branntkalk oder Kalkhydrat) Um Tortilla-Chips herzustellen, mischen die Hersteller zuerst die Rohzutaten – Wasser, feuchten Mais und Limette – um die Masa oder Teig. Als nächstes wird die Mischung in einem großen Kessel wie einem Hamilton-Kessel erhitzt, der indirekt durch Dampf erhitzt wird. Nach dem Einweichen, wodurch Wasser aufgenommen werden kann, wird die Lösung gewaschen und auf ein Förderband zum Transport zur Mühle gepumpt. in einem großen Industriekocher zusammengefügt. Der Kalk wird hauptsächlich als Hilfe beim Entfernen der Fruchtwand (Schale oder Haut) beim Kochen und Weichen verwendet. Der Kalk trägt auch dazu bei, die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern, indem er die mikrobielle Aktivität kontrolliert, und er beeinflusst den Geschmack, das Aroma, die Farbe und den Nährwert der Chips.
• 2 Diese Mischung wird dann entweder in einem Hamilton-Dampfkessel oder einem vertikalen geschlossenen Kocher chargenweise gekocht. Der Hamilton-Kessel wird indirekt mit Dampf beheizt und der Getreideinhalt wird mechanisch gerührt. Es ist für das Kochen am oder nahe dem Siedepunkt der Kalk-Wasser-Mais-Lösung ausgelegt. Ein ausgeklügeltes Rührsystem sorgt für die gleichmäßige Wärmeübertragung, indem der Dampf durch die Kesselwand und in die Kalkwasser-Mais-Lösung kondensiert. Die Kapazität dieser Kessel mit Dampfmantel reicht von 300 bis 595 Pfund (136 bis 270 Kilogramm). Der vertikal geschlossene Kocher verwendet eine direkte Dampfeinspritzung zum Erhitzen und Rühren der Kalk-Wasser-Mais-Lösung in einem großen Tank, der sowohl zum Kochen als auch zum Einweichen dient. Zusätzliches Rühren erfolgt mit Druckluft. Da dieses System für das Kochen bei Temperaturen weit unter dem Siedepunkt der Lösung (185 Grad Fahrenheit oder 85 Grad Celsius) ausgelegt ist, ist die Kochzeit länger als bei den Hamilton Dampfkesseln. Die Kapazität der vertikalen Kocher reicht von 3.000 bis 6.000 Pfund (1.360 bis 2.730 Kilogramm). Die Garzeit kann je nach verwendetem System von wenigen Minuten bis zu einer halben Stunde stark variieren. Im Allgemeinen gelten Temperaturen über 155 Grad Fahrenheit (68 Grad Celsius) als optimale Kochtemperaturen. Das Garen hängt von den Eigenschaften des Maises und dem Zusammenspiel von Zeit, Temperatur, Kalkkonzentration, Kochgefäßgröße und Rühren ab. Nixtamal, das für frittierte Produkte verwendet wird, wird im Allgemeinen weniger gekocht als Nixtamal, das für Tafeltortillas verwendet wird.
• 3 Unmittelbar nach dem Kochen wird die Lösung auf etwa 68-72 Grad Celsius (154 bis 162 Grad Fahrenheit) abgeschreckt (schnell abgekühlt). Diese niedrigere Temperatur verringert die Wasseraufnahme während des Einweichens und die Kochzeit des Nixtamals. Das Ergebnis ist eine gleichmäßigere Masa, die beim Frittieren weniger Öl aufnimmt.
• 4 Das Getreide wird dann für 8 bis 16 Stunden im Kochkessel (bei Verwendung eines vertikalen Kochers) eingeweicht oder in einen Warmhaltekessel überführt (bei Verwendung eines Hamilton-Dampfkessels). Durch das Einweichen wird Wasser aufgenommen, wodurch die Schale zerkleinert und die Kerne weicher werden. Während des Einweichens wird die Temperatur auf 40 Grad Celsius gesenkt.
• 5 Nach dem Einweichen wird die Lösung in die Waschmaschinen gepumpt. Die Kochlauge wird abgelassen und das entstandene Nixtamal mit Druckwasser oder Sprühsystemen gewaschen. Der größte Teil der Fruchtschale und überschüssiger Kalk wird während dieses Schrittes entfernt. Das Waschen in kommerziellen Prozessen erfolgt in zwei Arten von Geräten:dem Trommelwascher und dem "Lowboy"-System. Ein Trommelwascher besteht aus einem Förderband, das das Nixtamal in einen rotierenden perforierten Zylinder mit Innenflügeln und Wassersprühern innerhalb der Trommel transportiert. Nach dem Sprühen gelangt das Nixtamal in einen Ablaufförderer, wo das überschüssige Wasser entfernt wird. Das Lowboy-System besteht aus einem Behälter, der mit internen Sieben und Sprühern ausgestattet ist. Das gewaschene Nixtamal wird von einem geneigten Bandförderer kontinuierlich vom Boden des Behälters entfernt. Bei beiden Systemen transportiert ein Förderband das gewaschene, abgelassene Nixtamal in einen Trichter, der dann die Steinmühle beschickt. Das Endergebnis bei Verwendung der typischen Mais-Kalk-Mischung beträgt 54 Unzen (1,53 Kilogramm) 47 Prozent feuchtes Nixtamal.

Schleifen

• 6 Das gewaschene Nixtamal wird dann mit zwei aufeinander abgestimmten geschnitzten Steinen gemahlen, von denen einer stationär und der andere mit etwa 500 bis 700 U/min rotiert. Die Gesteine ​​bestehen meist aus Lava oder vulkanischen Materialien, können aber auch aus Kunststoffen aus Aluminiumoxid (Ak203) bestehen. Für eine optimale Effizienz müssen die Lavasteine ​​häufig neu geschnitzt werden; die synthetischen steine ​​halten länger und erfordern weniger reschnitzen. Ein typischer Stein ist 10 Zentimeter dick, hat einen Durchmesser von 40 Zentimetern und weist radiale Rillen auf. Die Rillen werden flacher, wenn sie sich dem Umfang des Steins nähern. Die Anzahl, das Design und die Tiefe der Rillen in den Steinen variieren je nach beabsichtigtem Produkt:Steine, die für die Herstellung von Tafeltortillas geschnitzt wurden, haben flachere Rillen, um eine feinere Masa zu erzeugen, während gröbere Masa für Tortilla-Chips aus tiefer gerillten Steinen stammt.

  Das Mahlen oder Mahlen beginnt, wenn eine Förderschnecke am Boden des Trichters das Nixtamal durch eine zentrale Öffnung in den Spalt zwischen den Steinen drückt, wo es zum Scheren kommt. Das Material wandert vom Zentrum nach außen zum Umfang der Steine. Beim Mahlen zugesetztes Wasser kühlt die Steine, verhindert übermäßigen Verschleiß und senkt die Masa-Temperatur. Bei einer Mühle mit einer Leistung von 600 kg/h werden etwa 0,6 bis 1,2 Liter Wasser pro Minute (0,16-0,32 gpm) zugegeben. Diese Wassermenge erhöht den Feuchtigkeitsgehalt der Masa auf das Optimum für die Folie. Wie bei den Schleifsteinen hängt der Feuchtigkeitsgehalt vom resultierenden Produkt ab. Die Masa-Partikelgröße ist das Ergebnis mehrerer interagierender Faktoren:Grad des Nixtamal-Kochens; Größe und Tiefe der Rillen in den Schleifsteinen; Spalt oder Druck zwischen den Schleifsteinen; Wassermenge verwendet. beim Fräsen; und die verwendete Maissorte. Das Mahlen bricht die Kernstruktur auf und fördert "plastische" und kohäsive Eigenschaften in der Masa. Nach der Herstellung der Masa ist es wichtig, diese sofort zu verwenden oder vor Feuchtigkeitsverlust zu schützen. Nach dem Mahlen ist die resultierende Mischung 1,65 Kilogramm 51 Prozent feuchter Grobmasse.

Chips formen

• 7 Als nächstes werden die eigentlichen Chips unter Verwendung der groben Masse hergestellt, die durch Mischer und Extruder zu Kunststoffmasse geknetet und gemischt und dann den Ausrollwalzen zugeführt wird. Die Plastikmasse wird zu einer dünnen Schicht geformt, die dann geschnitten oder in eine bestimmte Konfiguration gezwungen wird; die Dicke des Blechs bestimmt das Endproduktgewicht. Das Ausrollen beginnt, wenn die Masa auf ein Paar glatter Walzen zugeführt wird, normalerweise Die gewaschene Lösung wird mit zwei aufeinander abgestimmten geschnitzten Steinen gemahlen, einer stationär und der andere rotierend. Von dort wird die resultierende grobe Masa in eigentliche Chips geschnitten. Die Masa wird auf ein Paar glatter Walzen, die normalerweise mit Teflon beschichtet sind, zugeführt, von denen eine gegen den Uhrzeigersinn und die andere im Uhrzeigersinn rotiert. Die Masa wird zwischen die Rollen gepresst, geschnitten und zum Backen in den Ofen gegeben. Nach dem Braten und Würzen werden die Chips entsprechend verpackt. mit Teflon beschichtet, einer gegen den Uhrzeigersinn und der andere im Uhrzeigersinn drehend. Der Spalt zwischen den Walzen ist einstellbar, so dass Produkte unterschiedlicher Dicke hergestellt werden können. Die Masa wird zwischen die Walzen gedrückt und durch Drähte getrennt, die sich auf der vorderen und hinteren Walze befinden. Der hintere Draht reinigt die gerollte Masa von der hinteren Rolle und lässt sie an der vorderen Rolle haften, und der vordere Draht oder die vorderen Drähte streifen die Masa-Stücke von der Rolle ab. Das Messer dreht sich unter der vorderen Walze. Für verschiedene Produkte werden unterschiedliche Fräserkonfigurationen (dreieckig, rund, rechteckig usw.) verwendet. Kupfer- oder Plastikbänder umschließen das Ende der ersten Rolle und helfen, überschüssiges Masa zu recyceln. Die Masa-Stücke verlassen die vordere Walze auf einem Austragsband, das direkt in den Ofen einläuft.

Backen und Kühlen

• 8 Ein dreistöckiger Gasofen wird verwendet, um die geformte Masa zu backen. Im Allgemeinen werden die Chips bei Temperaturen im Bereich von 500 bis 554 Grad Fahrenheit (260-290 Grad Celsius) gebacken, wobei die Backzeit zwischen 35 und 50 Sekunden variiert. Das Backen verstärkt den alkalischen Geschmack und reduziert die Feuchtigkeits- und Ölaufnahme beim Braten.
• 9 Die Tortillachips werden dann gekühlt, indem sie durch eine Reihe von offenen Etagen oder Kühlregalen bewegt werden. Die Chips werden vor dem Frittieren manchmal bis zu 20 Minuten gekühlt, um eine gleichmäßigere Konsistenz zu erzielen und die Blasenbildung beim Frittieren zu reduzieren. Während dieses Kühlprozesses verlieren die Chips zusätzliche Feuchtigkeit (bis zu 3 Prozent) und die Feuchtigkeit innerhalb jedes Chips wird gleichmäßiger verteilt.

Braten und Würzen

• 10 Im nächsten Schritt werden die Chips 50 bis 80 Sekunden lang mit Öltemperaturen zwischen 170 und 190 Grad Celsius gebraten. Die Frittiertemperatur und die Frittierzeit hängen von der Art des Produkts ab. Tortillachips aus gelbem Mais benötigen eine niedrigere Brattemperatur und eine längere Zeit als Chips aus weißem oder gemischtem weißem und gelbem Mais. Zum Beispiel werden Maischips aus gelbem Mais bei 160 Grad Celsius gebraten, während diejenigen aus gemischtem weißem und gelbem Mais bei Temperaturen von bis zu 210 Grad Celsius für 60 bis 90 Sekunden gebraten werden. Die meisten der verwendeten kommerziellen Friteusen sind vom kontinuierlichen Typ mit direkten oder indirekten Heizelementen. Indirekt befeuerte Friteusen sind teurer, aber effizienter, mit geringeren Betriebskosten. Moderne Fritteusen sind darauf ausgelegt, Feinteile (sehr kleine Stücke) kontinuierlich herauszufiltern und leicht zu reinigen. Diese kommerziellen Fritteusen sind in Größen erhältlich, die von 160 bis 1.360 kg/h (353-3.000 lbs/h) verarbeiten können. Die Prozessausbeute beträgt bei Verwendung der typischen Mais-Kalk-Mischung 0,96 Kilogramm (2,1 Pfund) Tortillachips mit 22 bis 24 Prozent Öl und weniger als 2 Prozent Feuchtigkeit.
• 11 Das Salz und die Gewürze werden direkt nach dem Frittieren aufgetragen, während die Chips noch heiß sind. Die heißen Späne werden in einen geneigten rotierenden Zylinder gefördert, wo eine flüssige Gewürzmischung darauf gesprüht wird. Im Allgemeinen besteht die flüssige Mischung aus heißem Öl, Salz, Gewürzen sowie Geschmacks- und Farbstoffen. Beim Abkühlen kristallisiert das Öl und bildet den Würzmantel. Das Salz kann auch als Flüssigkeitsspray oder durch einen über den Förderbändern positionierten Salzgranulatspender nach dem Taumelvorgang auf die Späne aufgebracht werden. Die Salzmenge, die Tortillachips normalerweise zugesetzt wird, beträgt etwa 1 bis 1,5 Gewichtsprozent.

Kühlung und Verpackung

• 12 Die Tortillachips werden dann auf Umgebungstemperatur abgekühlt und sofort in feuchtigkeitsdichte Beutel verpackt. Da frittierte Produkte sehr hygroskopisch sind (sie nehmen leicht Feuchtigkeit auf und speichern sie), kann eine verzögerte Verpackung zu einem Knusprigkeitsverlust führen. Die abgekühlten Tortillachips mit etwa 1,5 Prozent Feuchtigkeit werden in eine Absackmaschine gefördert. Diese Maschine wiegt sie automatisch und legt sie in einen Beutel ab, der anschließend verschlossen wird.

Qualitätskontrolle

Der Aspekt der Qualitätskontrolle bei der Herstellung von Tortilla-Chips ist unerlässlich, damit die Chips den Kunden so frisch wie möglich erreichen. Die wichtigsten Parameter, die während der Herstellung von Tortillachips kontrolliert werden, sind:Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit von Maissilos und Lagerräumen für Zutaten und Produkte; die Koch-, Abschreck-, Einweich-, Back- und Bratzeiten und -temperaturen; Arten von Schleifsteinen und deren Einstellung beim Fräsen; Feuchtigkeitsgehalt des Mais-, Nixtamal-, Masa- und schließlich der Tortilla-Chips; Betriebszustand der Ausrüstung (wie Herd, Ausrollmaschine, Ofen, Fritteuse, Kühlregal, Verpackungsausrüstung usw.); Frittieröl und Produktverschlechterung; und die Hygiene von Ausrüstung und Personal.

Die Zukunft

Die zukünftigen Trends für den Markt für Mais- und Tortillachips gehen in Richtung dünnerer, leichterer und kleinerer Chips. In letzter Zeit sind Tortilla-Chips aus weißem Mais, Vollkornmehl und dem blauen Maismehl des Südwestens erhältlich und immer beliebter geworden. Kombinationen von Masamehl mit Weizen, Hülsenfrüchten und anderen Mehlen werden zu interessanten neuen Produkten führen. Neue Produkte, die mit Ölen gebraten werden, die mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten, oder aus ernährungsphysiologisch verbessertem Mais hergestellt werden, werden das Image von Tortilla-Chips aufwerten. Um kalorienärmere Snacks herzustellen, werden modifizierte Brat- und neue Backtechniken verwendet, die Lebensmittel mit einer Textur wie der von frittierten Lebensmitteln produzieren. Die Branche wird sich in Richtung schnellerer Produktionslinien, mehr Automatisierung, besserer Qualitätskontrolle und höherer Arbeits- und Anlageneffizienz bewegen.

Es wird geschätzt, dass der Konsum von Tortilla-Chips in den Vereinigten Staaten weiter zunehmen wird. Auch in anderen Teilen der Welt werden Mais- und Tortilla-Chips immer beliebter. In Australien, der Volksrepublik China, Indien, Korea und anderen Ländern wurden Anlagen für Maischips in Betrieb genommen. Da die Großhandelsverkäufe in den letzten fünf Jahren um 50 Prozent gestiegen sind, werden Mais- und Tortilla-Snacks schnell populär. Das zukünftige Wachstum hängt jedoch von der Fähigkeit der Branche ab, mit den sich ändernden Verbraucheranforderungen Schritt zu halten.