Brandy

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Hintergrund

Der Name Brandy kommt vom niederländischen Wort brandewijn, bedeutet "gebrannter Wein". Der Name ist treffend, da die meisten Brände durch Anwendung von Hitze, ursprünglich von offenen Flammen, auf Wein hergestellt werden. Die Hitze verdrängt und konzentriert den natürlich im Wein vorhandenen Alkohol. Da Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt (172 °F, 78 °C) als Wasser (212 °F, 100 °C) hat, kann er abgekocht werden, während der Wasseranteil des Weins in der Destille verbleibt. Das Erhitzen einer Flüssigkeit, um Komponenten mit unterschiedlichen Siedepunkten zu trennen, wird als Hitzedestillation bezeichnet. Während Brände normalerweise aus Wein oder anderen fermentierten Fruchtsäften hergestellt werden, kann er aus jeder zuckerhaltigen Flüssigkeit destilliert werden. Erforderlich ist lediglich, dass die Flüssigkeit fermentiert und das resultierende leicht alkoholische Produkt nicht über den Siedepunkt von Wasser erhitzt wird. Die aus Wein destillierten Flüssigkeiten mit niedrigem Siedepunkt enthalten fast den gesamten Alkohol, eine kleine Menge Wasser und viele der organischen Chemikalien des Weins. Es sind diese Chemikalien, die dem Brandy seinen Geschmack und sein Aroma verleihen.

Fast jedes Volk hat seinen eigenen nationalen Brandy, von dem viele nicht aus Wein hergestellt werden:Grappa in Italien wird aus Traubenschalen hergestellt, Slivivitz in Polen aus Pflaumen, Shochu in Japan aus Reis und Bourbon in den USA aus Mais hergestellt. Bierbrand ist besser bekannt als Scotch Whisky. Es ist allgemein anerkannt, dass die besten Brände die französischen Cognacs sind, die aus Wein destilliert werden.

Brandys sind einfach herzustellen. Eine fermentierte Flüssigkeit wird bei einer Temperatur zwischen dem Siedepunkt von Ethylalkohol und dem Siedepunkt von Wasser gekocht. Die entstehenden Dämpfe werden gesammelt und gekühlt. Die abgekühlten Dämpfe enthalten den größten Teil des Alkohols aus der ursprünglichen Flüssigkeit zusammen mit einem Teil ihres Wassers. Um mehr Wasser auszutreiben und dabei immer den Alkohol einzusparen, kann der Destillationsprozess je nach gewünschtem Alkoholgehalt mehrmals wiederholt werden. Dieses Verfahren wird verwendet, um sowohl feinen als auch massenproduzierten Brandy herzustellen, obwohl sich die Endprodukte dramatisch unterscheiden.

Verlauf

Es ist nicht bekannt, wann die Menschen entdeckten, dass Lebensmittel durch Fermentation in Alkohol umgewandelt werden können. Es scheint, dass die Entdeckung der Fermentation gleichzeitig mit dem Aufstieg der ersten Zivilisationen stattgefunden hat, was möglicherweise kein Zufall ist. Ungefähr zur gleichen Zeit, als die Menschen in Europa entdeckten, dass Apfel- und Traubensaft – beide mit Fructose – zu Apfelwein und Wein vergären, entdeckten die Menschen im Nahen Osten, dass Getreide – das Maltose enthält – auf natürliche Weise zu Bier gärt und die Menschen in Asien entdeckte, dass Stutenmilch – die Laktose enthält – auf natürliche Weise zu Airag fermentiert. Der erste destillierte Schnaps könnte tatsächlich Stutenmilchschnaps gewesen sein, bei dem der Alkohol während des harten mongolischen Winters durch Ausfrieren des Wassers aus der fermentierten Stutenmilch abgetrennt wurde.

Es ist auch nicht bekannt, wann entdeckt wurde, dass der Alkohol in fermentierten Flüssigkeiten durch Hitzedestillation konzentriert werden konnte. Destillierte Spirituosen wurden in Indien bereits 800 v. Chr. hergestellt. Der arabische Wissenschaftler Jabir ibn Hayyan, im Westen als Geber bekannt, beschrieb die Destillation im 8. Jahrhundert ausführlich. Unabhängig von seiner Herkunft war Alkohol in der Antike immens wichtig. Im Lateinischen ist Brandy als aqua vitae bekannt, was übersetzt "Wasser des Lebens" bedeutet. Die Franzosen bezeichnen Brandy immer noch als Eau de vie bedeutet genau das gleiche. Das Wort Whisky kommt von der gälischen Phrase uisge beatha bedeutet auch Wasser des Lebens. Die Menschen im Mittelalter schrieben destillierten Spirituosen magische, medizinische Eigenschaften zu und empfahlen sie als Heilmittel für fast jedes Gesundheitsproblem.

Rohstoffe

Die Rohstoffe für die Branntweinherstellung sind Flüssigkeiten, die jegliche Form von Zucker enthalten. Französische Brände werden aus dem Wein der Rebsorte St. Émillion, Colombard (oder Folle Blanche) hergestellt. Alles, was gärt, kann jedoch destilliert und zu einem Brandy verarbeitet werden. Trauben, Äpfel, Brombeeren, Zuckerrohr, Honig, Milch, Reis, Weizen, Mais, Kartoffeln und Roggen werden alle üblicherweise fermentiert und destilliert. In einer Zeit des Mangels werden verzweifelte Menschen alles ersetzen, um Zugang zu Alkohol zu haben. Während des Zweiten Weltkriegs stellten die Menschen in London Wein aus Kohlblättern und Karottenschalen her, den sie anschließend destillierten, um einen wahrhaft abscheulichen Brandy herzustellen.

Wärme, die zum Erwärmen der Brennblasen verwendet wird, ist der andere Hauptrohstoff, der für die Branntweinherstellung benötigt wird. In Frankreich werden die Destillierapparate meist mit Erdgas beheizt. Im Mittelalter hätte es ungefähr 20 Fuß ⁴ benötigt aus Holz (0,6 m ⁴ ) zur Herstellung von 100 l Weinbrand.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Das Ziel des Edelbrandherstellers ist es, den Alkohol und die angenehmen Aromen der zugrunde liegenden Frucht einzufangen und alle Beigeschmack und bitteren Chemikalien im Abwasser zu hinterlassen. Die Herstellung von Edelbränden ist eine Kunst, die die Notwendigkeit, die unerwünschten Aromen zu entfernen, mit der Notwendigkeit, den Charakter der darunter liegenden Frucht zu bewahren, in Einklang bringt. Massenproduzierte Brandys können aus allem hergestellt werden, da die Absicht der Menschen darin besteht, alle Aromen, sowohl gute als auch schlechte, zu entfernen und nichts als Alkohol zu produzieren – der Geschmack wird später hinzugefügt. Edelbrände sind erforderlich, um den konzentrierten Geschmack der zugrunde liegenden Frucht zu erhalten.

Eine Demonstration gegen das Verbot.

Der achtzehnte Verfassungszusatz machte es zu einem Verbrechen, Spirituosen herzustellen, zu verkaufen, zu transportieren, zu importieren oder zu exportieren. Es ist die einzige Änderung, die durch eine andere (die Einundzwanzigste) aufgehoben wird. Die Ära der Prohibition (1920-1933) hatte lange auf sich warten lassen. Von der Mitte des 19. Jahrhunderts bis zum Beginn des Ersten Weltkriegs forderte eine wachsende Bewegung ein Alkoholverbot. Als Mitglieder des Kongresses schließlich dem Druck von Verbotsbefürwortern nachgaben und eine Verfassungsänderung verabschiedeten, taten viele dies in der Überzeugung, dass sie von den Staaten nicht gebilligt werden würde. Tatsächlich wurde eine Klausel hinzugefügt, um die Wahrscheinlichkeit einer Sanktionierung zu erhöhen:Wenn drei Viertel der Staaten die Änderung nicht vor Ablauf von sieben Jahren ratifizierten, würde sie als unwirksam betrachtet.

Die Änderung wurde im Dezember 1917 vom Kongress verabschiedet und bis Januar 1919 von drei Vierteln der Staaten ratifiziert. Die Popularität der Änderung verschwand kurz nach ihrem Inkrafttreten. Der Volstead Act von 1919 verbot Bier und Wein, was nur wenige Leute erwartet hatten und in den Köpfen vieler wurde die Prohibition zu einem Fehler. Die Kriminalität stieg, als Gangster das Alkoholverbot ausnutzten, indem sie mit Schmuggel und Schmuggel riesige Gewinne machten. Als Franklin D. Roosevelt 1932 für das Präsidentenamt kandidierte, forderte er die Aufhebung der Prohibition. Sein Gegner, Präsident Herbert Hoover, nannte es "ein Experiment mit edlen Beweggründen". Roosevelt gewann die Wahlen und seine Demokratische Partei gewann die Kontrolle über die Regierung. Innerhalb weniger Monate wurde die achtzehnte Änderung aufgehoben.

Feiner Schnaps

1. Der erste Schritt bei der Herstellung von Edelbränden besteht darin, den Fruchtsaft (typischerweise Trauben) fermentieren zu lassen. Dies bedeutet in der Regel, den Saft, oder Most, wie es in der Brennerei bekannt ist, in einen großen Bottich bei 20-25 °C zu geben und fünf Tage darin zu lassen. Während dieser Zeit vergärt die in der Brennerei vorhandene natürliche Hefe den im Most enthaltenen Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid. Die für die meisten Edelbrände verwendeten Weißweintrauben vergoren in der Regel bis zu einem Alkoholgehalt von etwa 10 %.
2. Edelbrände werden immer in kleinen Chargen mit Pot Stills hergestellt. Ein Pot Still ist einfach ein großer Topf, normalerweise aus Kupfer, mit einer bauchigen Oberseite.
3. Der Pot Still wird so lange erhitzt, bis die fermentierte Flüssigkeit den Siedepunkt von Alkohol erreicht. Die Alkoholdämpfe, die viel Wasserdampf enthalten, steigen in der Destille in die bauchige Spitze auf.
4. Die Dämpfe werden vom Pot Still durch ein gebogenes Rohr zu einem Kondensator geleitet, wo die Dämpfe gekühlt werden und die Dämpfe wieder zu einer Flüssigkeit mit einem viel höheren Alkoholgehalt kondensieren. Der Zweck des bauchigen Oberteils und des gebogenen Rohres besteht darin, dass unerwünschte Verbindungen kondensieren und in den Destillierapparat zurückfallen. Somit enden diese Elemente nicht im Endprodukt.
5. Die meisten Edelbrandhersteller destillieren ihren Brandy doppelt, dh sie konzentrieren den Alkohol zweimal. Es braucht ungefähr 9 Gallonen (34 1) Wein, um 1 Gallonen (3,8 1) Brandy herzustellen. Nach der ersten Destillation, die etwa acht Stunden dauert, wurden aus 3.500 gal (13.249 1) Wein ca. 1.200 gal (4.542 1) konzentrierte Flüssigkeit (noch kein Brandy) mit einem Alkoholgehalt von 26-32% Alkohol umgewandelt. Die Franzosen begrenzen die zweite Destillation (la bonne chauffe) bis Chargen von 660 Gallonen (2.498 1). Das Produkt der zweiten Destillation hat einen Alkoholgehalt von rund 72 %. Je höher der Alkoholgehalt, desto neutraler (geschmackloser) wird der Brandy. Je niedriger der Alkoholgehalt, desto mehr der zugrunde liegenden Aromen verbleiben im Brandy, aber es besteht eine viel größere Chance, dass auch Fehlaromen in das Endprodukt gelangen.
6. Der Brandy ist nach der zweiten Destillation noch nicht trinkfertig. Er muss zuerst in Eichenfässern gefüllt und gereift werden, ein wichtiger Schritt im Produktionsprozess. Der meiste Branntwein, der heute konsumiert wird, sogar feiner Branntwein, ist jünger als sechs Jahre. Einige Edelbrände sind jedoch über 50 Jahre alt. Wenn der Brandy altert, nimmt er Aromen aus der Eiche auf, während seine eigene Struktur weicher wird und weniger adstringierend wird. Durch Verdunstung verliert Brandy in den ersten 50 Jahren etwa 1% seines Alkohols pro Jahr, oder so ist er "auf Eiche".
7. Feiner Brandy kann nach zwei Jahren, manche nach sechs Jahren und manche erst nach Jahrzehnten abfüllfertig sein. Einige französische Cognacs sollen aus der Zeit Napoleons stammen. Es ist jedoch unwahrscheinlich, dass diese Behauptungen wahr sind. Ein Trick der Cognac-Hersteller besteht darin, immer wieder 90 % des Cognacs aus einem alten Fass zu entfernen und es dann mit jüngerem Brandy wieder aufzufüllen. Es braucht nicht viele Wiederholungen dieser Taktik, um jede Spur des Branntweins aus der napoleonischen Zeit zu verdünnen.
8. Edelbrände werden in der Regel aus vielen verschiedenen Fässern über mehrere Jahrgänge verschnitten. Einige Cognacs können Brandy aus bis zu 100 verschiedenen Fässern enthalten. Da die meisten Brände keine 50 Jahre im Fass verbracht haben, was ihren Alkoholgehalt natürlich auf die traditionellen 40% reduzieren würde, werden die Blends mit destilliertem Wasser verdünnt, bis sie den richtigen Alkoholgehalt erreicht haben. Zucker, um das Alter junger Brände zu simulieren, wird zusammen mit etwas Karamell hinzugefügt, um eine einheitliche Farbkonsistenz über die gesamte Produktion zu erreichen. Das resultierende Produkt kann zwischen 25 und 500 US-Dollar oder sogar mehr für sehr seltenen Brandy kosten.

Massenproduzierter Brandy

1. Massenware hat, abgesehen vom gleichen Alkoholgehalt, nur sehr wenig mit Edelbränden gemein. Beide beginnen mit Wein, obwohl die massenproduzierten Brandys wahrscheinlich eher aus Tafeltrauben wie dem Thompson Seedless als aus feinen Keltertrauben hergestellt werden. Statt der mühsamen Doppeldestillation in kleinen Chargen werden Massenbrände durch fraktionierte Destillation in Kolonnendestillen hergestellt. Kolonnendestillierapparate werden manchmal als kontinuierliche Destillierapparate bezeichnet, da das Rohmaterial kontinuierlich in die Oberseite gegossen wird, während das Endprodukt und die Abfälle kontinuierlich seitlich und unten austreten.
2. Eine Säule ist noch etwa 9 m hoch und enthält eine Reihe von horizontalen, hohlen Leitblechen, die miteinander verbunden sind. Heißer Wein wird oben in die Kolonne gegossen, während Dampf durch die hohlen Prallbleche geleitet wird; Dampf und Wein vermischen sich nicht direkt. Der Alkohol und andere Flüssigkeiten mit niedrigem Siedepunkt im Wein verdampfen. Die Dämpfe steigen auf, während die alkoholfreien Flüssigkeiten fallen. Da der Destillierapparat oben kühler ist, gelangen die aufsteigenden Dämpfe schließlich zu einem Teil des Destillierapparats, wo sie kondensieren, wobei jede Dampfart eine Temperatur knapp über ihrem eigenen Siedepunkt hat.

   Die Destillation von Brandy.

3. Sobald sie wieder kondensiert sind, beginnen sich die Flüssigkeiten im Destillierapparat nach unten zu bewegen. Wenn sie fallen, kochen sie wieder. Dieser Vorgang des Siedens und Kondensierens, Steigens und Fallens findet in der Kolonne immer wieder statt. Die verschiedenen Komponenten der Weinfraktion sammeln sich in der Kolonne, wo die Temperatur knapp unter dem Siedepunkt dieser Komponente liegt. Dadurch kann das Ethylalkoholkondensat auf der Höhe, in der es sich sammelt, aus der Kolonne abgezapft werden. Das resultierende Produkt ist eine reine Spirituose, farb-, geruchs- und geschmacklos mit einem Alkoholgehalt von ca. 96,5%. Mit 96,5% Alkohol kann es zum Betanken von Autos verwendet werden. Es kann verdünnt und als Wodka bezeichnet werden oder verdünnt und mit Wacholderbeeren aromatisiert und als Gin bezeichnet werden.
4. Massenproduzierte Brände werden auch in Eichenfässern gereift und nehmen einige Aromen von ihnen auf. Wie sein edles Pendant werden die Brände verschnitten, auf etwa 40 % Alkohol verdünnt und abgefüllt.

Qualitätskontrolle

Die Qualitätskontrolle für Edelbrände erfolgt durch geschulte Verkoster mit langjähriger Erfahrung in der Schnapsprobe. Ein großes Cognachaus kann in seinen Kellern 10.000 Fässer Brandy haben, von denen jedes jährlich verkostet werden muss. Daher besteht die meiste "Verkostung" von Brandy nur aus dem Riechen, da das Verkosten von mehreren hundert Fässern Brandy an einem Tag zu einer Alkoholvergiftung führen würde. Die Verkoster "verkosten" normalerweise jedes der Fässer mindestens einmal im Jahr, um zu beurteilen, wie es altert und um es auf seine Mischqualitäten zu bewerten. Brandys, die während der Destillation Geschmacksfehler annehmen, werden verworfen.

Da Massenbrände geruchs- und geschmacksneutral hergestellt werden, ist die einzige wirkliche Qualitätskontrolle die Kontrolle des Alkoholgehalts. Da Alkohol eine geringere Dichte als Wasser hat, kann der Alkoholgehalt von Branntwein mit einem Aräometer überprüft werden. Ein Aräometer ist ein Glasschwimmer, aus dem ein Stab herausragt. Der Stab ist so kalibriert, dass eine Linie auf dem Stab genau auf der Flüssigkeitsoberfläche liegt, wenn das Hydrometer im Wasser schwimmt. Da Alkohol eine geringere Dichte als Wasser hat, sinkt das Aräometer tiefer in Alkohol als in Wasser. Durch die Kalibrierung der Stabwaage mit verschiedenen Mischungen mit bekanntem Alkoholgehalt kann sie verwendet werden, um den Alkoholprozentsatz in einer Wasser/Alkohol-Mischung zu bestimmen.

Nebenprodukte/Abfälle

Zu den Abfallprodukten der Branntweinherstellung zählen die Feststoffe aus der Weinherstellung und die Flüssigkeiten, die aus der Destille übrig bleiben. Die Feststoffe aus der Branntweinherstellung können als Tierfutter verwendet oder kompostiert werden. Die flüssigen Abfälle werden normalerweise in flachen Teichen verdunstet. Dadurch kann der Restalkohol im Abfall in die Atmosphäre gelangen, aber die US-Umweltschutzbehörde betrachtet dies nicht als Hauptschadstoffquelle.

Die Zukunft

Auf absehbare Zeit wird der überwiegende Teil aller Brände in Kolonnendestillen hergestellt. Das Interesse an Luxusgütern steigt jedoch weltweit. Nicht nur Edelbrände, sondern auch Calvados (feiner Apfelschnaps) und Slivovitz (feiner Pflaumenschnaps) finden bei Sammlern und Bürgern immer mehr Beachtung.

Weitere Informationen

Bücher

Glaube, Nikolaus. Cognac. Boston:David R. Godine Verlag, 1987.

Harper, William. Ursprünge und Aufstieg der britischen Brennerei. Lewiston, Großbritannien:The Edwin Mellen Press, 1999.

Zeitschriften

Kummer, Corby. "Nenn es nicht Cognac." Atlantic Magazine (Dezember 1995).

Andere

Ministerium für Umweltschutz der Vereinigten Staaten. Dokumentation zum Emissionsfaktor für AP-42, Abschnitt 9.12.2, Weine und Brandy. (Oktober 1995).

Jeff Raines