Olivenöl

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Hintergrund

Die Olive und der Baum, auf dem sie wächst, werden seit der Antike verehrt. Archäologische Ausgrabungen haben Beweise dafür gefunden, dass auf der Insel Kreta im Jahr 3500 v. Chr. Olivenbäume existierten. Die semitischen Völker bauten die Früchte des Baumes um 3000 v. Chr. an. Besonders gerne benutzten sie das Öl der Olive, um den Körper bei religiösen Zeremonien zu salben und ihre Lampen anzuzünden. Ein altes hebräisches Gesetz, das die Zerstörung von Olivenbäumen verbietet, wird immer noch befolgt.

Zur Zeit des Römischen Reiches waren Oliven eine tragende Säule der landwirtschaftlichen Wirtschaft. Die Römer verwendeten das Öl auch zum Schmieren der Achsen von Waggons und Streitwagen. Die Griechen tauschten es gegen Weizen; die kunstvoll verzierten Tontöpfe, mit denen sie das Öl transportierten, wurden zu einem Teil der aufkeimenden Kunstindustrie der Zivilisation.

Der Olivenbaum wird im Koran und in der Bibel häufig erwähnt. Noah erhält die Nachricht, dass das Land nahe ist, als eine Taube mit einem Ölzweig im Maul bei der Arche ankommt. Die griechische Mythologie verbindet die Göttin Athena mit dem Olivenbaum und schreibt Akropos, dem Gründer von Athen, zu, dass er die Griechen gelehrt hat, Öl aus den Früchten des Baumes zu gewinnen.

Der Olivenbaum gehört zur immergrünen Familie und hat einen knorrigen Stamm und Blätter mit einer silbrigen Unterseite. Sein starkes Wurzelsystem ist perfekt für eindringenden Sand, Kalkstein oder schweren, schlecht durchlüfteten Boden. Die Bäume gedeihen am besten in Regionen mit regnerischen Wintern und heißen, trockenen Sommern. Obwohl es bis zu acht Jahre dauern kann, bis ein Baum seine erste Ernte einbringt, kann ein einzelner Baum Jahrhunderte überleben.

Frühe Ölproduzenten pressten die Oliven, indem sie sie zwischen riesigen kegelförmigen Steinen zerquetschten, während sie sich langsam auf einem Granitsockel drehten. Heutzutage verwenden die meisten Fabriken hydraulische Pressen, die Hunderte von Tonnen Druck ausüben, um das Öl von der Olivenpaste zu trennen. Spanien und Italien sind die wichtigsten kommerziellen Produzenten von Oliven und Olivenöl. Griechenland liegt dicht dahinter. Kalifornien, Australien und Südafrika sind jedoch führend in der Branche. Einige Weingüter pflanzen Oliven, um schlechte Weinernten auszugleichen. Ironischerweise wurden in Kalifornien im 19. Jahrhundert Olivenbäume von Missionaren gepflanzt, die um die Jahrhundertwende eine hervorragende Qualität von Olivenöl produzierten. Da die Marktnachfrage jedoch schwach war, wurden die Bäume entwurzelt und an ihrer Stelle Weinreben gepflanzt.

Im späten 20. Jahrhundert hat die Betonung einer guten Ernährung und eine Faszination für die sogenannte mediterrane Ernährung zu einem Wiederaufleben des Olivenölhandels geführt. Olivenöl wird als einfach ungesättigtes Öl angepriesen, das für den menschlichen Verzehr gesünder ist als Mais- und Pflanzenöle. Das Öl wird auch als Schuppenlöser und in Kombination mit Bienenwachs als hausgemachter Lippenbalsam beworben. In den späten 1990er Jahren verbrauchten die Vereinigten Staaten und Kanada jährlich 147.600 Tonnen (150.000 Tonnen) Olivenöl. Die Nachfrage übersteigt oft das Angebot, und in den 1990er Jahren stiegen die Preise deutlich an.

Rohstoffe

Der Hauptbestandteil von Olivenöl ist das Öl, das aus reifen Oliven gewonnen wird. Im späten Frühjahr erscheinen an den Olivenbäumen kleine Blüten. Die Windbestäubung führt zur Blüte der Oliven, die ihre Peak Oil-Gehalt ungefähr sechs Monate später. So werden die Oliven von November bis März geerntet, nachdem sie ihre Farbe von Grün über Rotviolett bis Schwarz verfärbt haben. Oft ist es notwendig, Oliven von denselben Bäumen mehrmals zu ernten, um Oliven im gleichen Reifestadium zu sammeln.

Seit der Antike schlagen Arbeiter mit langstieligen Stangen die Früchte von den Bäumen. Der Prozess hat sich über die Jahrhunderte nicht wesentlich verändert. Moderne Stangen ähneln Rechen. Ursprünglich wurden Netze unter dem Baum ausgebreitet, um die fallenden Oliven aufzufangen. Viele Hersteller verwenden jetzt Plastikabdeckungen, um den Sturz abzufedern und ein saubereres und schnelleres Sammeln zu ermöglichen.

Ein Quart (0,95 L) Olivenöl extra vergine, das höchste Qualitätsniveau, erfordert 2.000 Oliven. Die einzige Zutat in nativem Olivenöl extra ist das warme Wasser, das verwendet wird, um die Bitterkeit der Oliven, die durch das Vorhandensein von Oleuropein verursacht wird, wegzuspülen. Natives Olivenöl extra enthält nicht mehr als 1 % Ölsäure. Reines Olivenöl, das bei der zweiten Pressung anfällt, wird oft mit nativem Olivenöl extra vermischt. Die handelsüblichen oder nicht essbaren Sorten werden einem Raffinationsprozess unterzogen, der Spuren von Sodalösungen und Bleichkohle hinterlassen kann.

Der Herstellungsprozess
Prozess

Oliven sammeln und sortieren

• 1 Nachdem die reifen Oliven von den Bäumen gekämmt wurden, werden sie mit der Hand gepflückt, um die ungesunden Oliven auszusortieren. Die Oliven werden nach Fülle, Reifegrad und Qualität in Kategorien eingeteilt. Dann werden die Oliven zur Presse gebracht und für kurze Zeit, von wenigen Stunden bis zu mehreren Tagen, gelagert. Die Zeit ist kurz genug, um die Gärung zu verhindern, aber lang genug, damit die Oliven warm werden, damit sie ihr Öl leicht abgeben können.

Oliven waschen und mahlen

• 2 Die Oliven werden in kaltem Wasser gespült und dann über ein Förderband zwischen Walzen oder Endloshämmern geführt. Diese Maschine, oft als Olivenbrecher bezeichnet, zerkleinert die Zellen und entsteint die Oliven. Je nach Belastbarkeit der Schale der Oliven und dem Reifegrad kann es erforderlich sein, die Früchte ein zweites Mal durch die Mühle zu passieren.

Herstellung einer Olivenpaste durch Malaxation

• 3 In der Antike wurden die Oliven mit einem einfachen Mörser und Stößel zu einer Paste zerdrückt. Dieses Prinzip wurde erweitert, bis die Steinmörser groß genug waren, um Sklaven oder Lasttiere zu bedienen. Bei dem modernen Verfahren gelangen die gemahlenen Oliven aus der Mühle in Bottiche, in denen sich langsam drehende Messer die Oliven zu einer homogenisierten Paste zerstampfen.

Kaltpressen der Olivenpaste, um das Öl zu extrahieren

• 4 Das Öl wird extrahiert, indem die Paste in eine hydraulische Presse geladen wird. Die Olivenpaste wird gleichmäßig auf Hanfpressbeuteln oder -scheiben, die mit synthetischen Fasern bedeckt sind, verteilt. Jeder Beutel oder jede Scheibe ist mit ca. 9-13 lb (4-6 kg) Paste bedeckt. Auf einer Pressplatte werden zwischen 25 und 50 Beutel oder Scheiben gestapelt. Plattenführungen werden im Abstand von fünf bis sechs Beuteln eingelegt. Die Platten dienen dazu, das Gleichgewicht des Stapels zu halten und den Druck gleichmäßig zu verteilen. Ein Kolben drückt gegen den Stapel und das Öl sickert langsam durch die Presssäcke zu den daran befestigten Rohren. Das feste Material verbleibt in den Pressbeuteln.
• 5 Der Begriff Kaltpressung bezieht sich auf die Tatsache, dass das Öl ohne Erhitzen der Paste extrahiert wird, was die Reinheit des Öls fördert. Das ausgedrückte Öl ist eine rötliche Mischung aus dem Öl und dem inhärenten Pflanzenwasser. Dies ist das Öl, das die Bezeichnung "extra-natives" Olivenöl erhält. Die Paste wird aus den Beuteln entfernt und durch mehrere weitere Pressen laufen gelassen, um die verbleibenden geringeren Ölqualitäten zu erhalten.

Das Öl vom Pflanzenwasser trennen

• 6 Ursprünglich wurde das Öl-Wasser-Gemisch in Bottichen gelagert, bis das Öl nach oben stieg und abgeschöpft wurde. Eine gewisse Gärung war unvermeidlich, was den Geschmack und Geruch des Olivenöls beeinträchtigte. Heute erfolgt die Trennung zügig durch das Pumpen der Mischung in eine Zentrifuge. Die Zentrifuge besteht aus einer rotierenden Trommel und einer Schnecke, die mit hoher Geschwindigkeit auf derselben Achse gedreht werden. Da das Öl und das Pflanzenwasser unterschiedliche Dichten aufweisen, werden sie von der Zentrifuge auseinander und in separate Behälter gedrängt.

Öl lagern und verpacken

• 7 Das Öl wird in unterirdischen Bottichen gelagert, bis es versandfertig ist. Dann wird das Öl auf einem Fließband in Dosen oder Flaschen abgefüllt. Dosen oder dunkel getönte Flaschen halten die tiefgrüne Farbe des Olivenöls intakt. Öl in Klarglasflaschen verblasst zu einem Gelbgrün. Der Geschmack wird jedoch nicht beeinflusst.
• 8 In vielen Fällen kaufen Olivenölhändler die Oliven von den Erzeugern und füllen sie um. Die Verpackungen sind mit zunehmender Popularität von Olivenöl kunstvoller geworden. Es ist nicht ungewöhnlich, Olivenöl in ungewöhnlich geformten Flaschen zu kaufen, die mit Netzen oder Seilen bedeckt sind. Einige Verpacker stellen auch professionelle Künstler ein, um ihre Etiketten zu gestalten.

Qualitätskontrolle

Die Olivenölindustrie wird von staatlichen Lebensmittelbehörden wie der Food and Drug Administration (FDA) in den Vereinigten Staaten reguliert. Nach der Verordnung wird Olive in fünf Klassen eingeteilt. Natives Olivenöl ist dasjenige, das aus der ersten Pressung gewonnen wird. Pure ist eine Mischung aus raffiniertem und nativem Öl. Raffiniert oder kommerziell besteht aus dem Lampantöl niedrigerer Qualität, aus dem Säure, Farbe und Geruch durch die Verarbeitung entfernt wurden. Lampante ist eine stark saure Sorte; Sein Name leitet sich von seiner Verwendung als Lampenöl ab. Sulfid-Olivenöl wird durch den Einsatz von Lösungsmitteln chemisch aus den Oliven gewonnen und mehrfach raffiniert.

Die Popularität von Olivenöl im späten 20. Jahrhundert hat viele Abfüller hervorgebracht, die verschiedene Olivenölsorten kombinieren und sie illegal als nativ oder rein kennzeichnen. Ein FDA-Bericht von 1995 behauptete, dass nur 4% der 73 im Inland produzierten oder vertriebenen Olivenöle, die es getestet hat, rein seien. Die North American Olive Oil Association bestritt die Ergebnisse und gab an, dass von den 300 Ölen, die die Vereinigung jedes Jahr testet, nur eine Handvoll als unrein befunden wurde. Auf jeden Fall ist die Situation zu einer von "Käufer aufgepasst" geworden.

Die Zukunft

Es wird immer schwieriger, Arbeiter zu finden, die bereit sind, die mühsame Arbeit der Olivenernte zu übernehmen. Daher verfolgt die Olivenölindustrie Methoden zur Mechanisierung des Sammelprozesses. Bei den größeren Olivenölunternehmen werden Zentrifugationsverfahren sowohl für den Pressprozess als auch für die Trennung des Öls vom Pflanzenwasser immer beliebter. Obwohl die Zentrifugation mehr Energie und Wasser benötigt, nimmt das Verfahren weniger Platz in der Fabrik ein und erfordert eine kürzere Rüstzeit. Durch die Zentrifugation werden auch Pressbeutel überflüssig, die nach jeder Pressung gewaschen werden müssen.