Marshmallow
Hintergrund
Marshmallows sind eine der frühesten Süßwaren, die der Menschheit bekannt sind. Die heutigen Marshmallows gibt es in vielen Formen, von fest (weiche Kissen, die in Kakao gelegt oder am Stiel geröstet werden) über halbflüssig (mit Schokolade überzogen oder zu Ostern zu Küken geformt) bis hin zu cremeartig (verwendet als Basis in anderen Süßigkeiten oder als Eiscreme-Topping). Im Wesentlichen sind alle Marshmallows belüftete Bonbons.
Verlauf
Ursprünglich wurden Marshmallows jedoch aus dem Wurzelsaft der Eibisch (Althaea officinalis) hergestellt Pflanze. Es ist eine Kräutergattung, die in Teilen Europas, Nordafrikas und Asiens beheimatet ist. Sumpfmalven wachsen in Sümpfen und anderen feuchten Gebieten. Die Pflanze hat einen fleischigen Stängel, Blätter und blasse, fünfblättrige Blüten. Die ersten Marshmallows wurden hergestellt, indem Stücke des Marshmallow-Wurzelmarks mit Zucker gekocht wurden, bis es eindickte. Nachdem es eingedickt war, wurde die Mischung abgeseiht und abgekühlt. Bereits 2000
Die Eibischwurzel hat auch medizinische Eigenschaften. Wurzeln und Blätter der Eibisch können als Abführmittel wirken. Es wurde auch von frühen arabischen Ärzten als Umschlag verwendet, um Entzündungen zu verzögern. Eibischwurzeln wurden auch zur Behandlung von Brustschmerzen, zur Linderung von Husten und Halsschmerzen und als Salbe verwendet. Ob als Bonbons oder zu medizinischen Zwecken, der Herstellungsprozess von Eibisch war auf ein kleines, fast individuelles Maß beschränkt. Der Zugang zu Eibisch-Süßigkeiten war bis Mitte des 19. Jahrhunderts auf die Reichen beschränkt. Gewöhnliche Leute schmeckten Eibisch nur, wenn sie Tabletten nahmen; Ärzte versteckten das Arzneimittel manchmal in den Süßigkeiten, um den unerwünschten Geschmack der Pille zu überdecken.
Moderne Marshmallow-Konfekte wurden erstmals um 1850 in Frankreich hergestellt. Dieses erste Herstellungsverfahren war teuer und langsam, da jedes Marshmallow gegossen und geformt wurde. Französische Süßwarenhersteller verwendeten den Malvenwurzelsaft als Bindemittel für Eiweiß, Maissirup und Wasser. Die flauschige Mischung wurde erhitzt und in kleinen Formen auf die Maisstärke gegossen, wodurch die Marshmallows gebildet wurden. Zu dieser Zeit waren Marshmallows noch keine Massenware. Stattdessen wurden sie von Konditoren in kleinen Geschäften oder Süßwarenfirmen hergestellt.
Um 1900 waren Marshmallows für den Massenkonsum erhältlich und wurden in Dosen als Penny Candy verkauft. Die Massenproduktion von Marshmallows wurde mit der Erfindung des Stärkemogul-Herstellungssystems im späten 19. Jahrhundert möglich. Beim Stärkemogul-System befüllt eine Maschine automatisch 5,08 cm dicke Schalen mit Stärke, die anschließend egalisiert und leicht verdichtet wird. Dann wird eine Druckplatte aus Gips, Holz oder Metallschalen, die zum Formen des Marshmallows des Endprodukts geformt sind, in die Stärke gepresst und herausgezogen. Dann wird der entstandene Raum mit heißer Creme gefüllt. Die ersten Buckelpisten waren Holz, aber 1911 waren alle aus Stahl. Gelatine und andere Schlagmittel ersetzten die Malvenwurzel in der Zutatenliste.
1955 gab es in den Vereinigten Staaten fast 35 Hersteller von Marshmallows. Ungefähr zu dieser Zeit patentierte Alex Doumak von Doumak, Inc. ein neues Herstellungsverfahren namens Extrusionsverfahren. Diese Erfindung hat die Geschichte der Marshmallow-Produktion verändert und wird noch heute verwendet. Die Herstellung eines Marshmallows dauert jetzt nur noch 60 Minuten. Heute gibt es in den Vereinigten Staaten nur drei Hersteller von Marshmallows, Favorite Brands International (Kraft Marshmallows), Doumak, Inc. und Kidd &Company.
Rohstoffe
Marshmallows werden aus nur wenigen Zutaten hergestellt, die in zwei Hauptkategorien fallen:Süßungsmittel und Emulgatoren. Süßungsmittel sind Maissirup, Zucker und Dextrose. Es gibt proportional mehr Maissirup als Zucker, weil es die Löslichkeit (die Fähigkeit sich aufzulösen) erhöht und die Kristallisation verzögert. Maisstärke, modifizierte Nahrungsmittelstärke, Wasser, Gummi, Gelatine und/oder geschlagenes Eiweiß werden in verschiedenen Kombinationen verwendet. Die resultierende Kombination verleiht den Marshmallows ihre Textur. Sie wirken als Emulgatoren, indem sie die Fettverteilung aufrechterhalten und die Belüftung bereitstellen, die Marshmallows geschwollen macht. Aus Pflanzen gewonnener Gummi kann auch als Emulgator in Marshmallows wirken, ist aber auch als Geliermittel wichtig.
Die meisten Marshmallows enthalten auch natürliche und/oder künstliche Aromen. Wenn es sich um farbige Marshmallows handelt, ist dies normalerweise die Farbe. kommt von einem künstlichen Farbstoff.
Der Herstellungsprozess
Prozess
Kochen
- 1 Eine Lösung entsteht durch Auflösen von Zucker und Maissirup in Wasser und Kochen. Eiweiß und/oder Gelatine werden mit der Zuckerlösung vermischt. Dann werden die Zutaten in einem Kochkessel auf etwa 240°F (115°C) erhitzt. Die resultierende Mischung wird durch ein Sieb geleitet, um Fremdstoffe zu entfernen.
- 2 In der Pumpe wird die Mischung dann auf das Zwei- bis Dreifache ihres ursprünglichen Volumens zu einem Schaum geschlagen. In diesem Stadium können Aromastoffe hinzugefügt werden.
Paradiespudding aus dem Rezeptheft "The Jell-O Girl Entertains", um 1930. (Aus den Sammlungen des Henry Ford Museum &Greenfield Village.)
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts galten Marshmallows als Süßwaren für Kinder, die in Gemischtwarenläden zusammen mit Lakritzpeitschen und Pfefferminzbonbons als Pfennigbonbons ausgegeben wurden. Aber durch eine zufällige Verbindung mit anderen beliebten Lebensmitteln und einigem cleveren Marketing wurden Marshmallows bald zu einer Grundzutat bei Pot-Luck-Dinners, Familientreffen und sogar eleganten Partys.
Ein Blick in Kochbücher und Rezepthefte des 20. Jahrhunderts zeigt, dass Marshmallows normalerweise als Zutat in Kuchen, Süßigkeiten und Desserts dienen. Sie wurden auch als Topping für dampfende Tassen mit heißem Kakao und als gerösteter Leckerbissen bei Grillpartys und Picknicks bekannt. Sie dienten zunehmend als süße Beilage zu Salaten und Beilagen, einschließlich ihres klassischen Beitrags zum Thanksgiving-Dinner – auf einem Teller mit gebackenen Süßkartoffeln oder Garnen.
Das Rezeptheft von 1935, "Campfire Marshmallow Cookery", erweiterte die üblichen Marshmallow-Klassiker um 50 "perfekte" Rezepte. Diese reichten von alltäglichen Gerichten wie Marshmallow-Eisbrot und Lagerfeuer-Reispudding bis hin zu Desserts für besondere Anlässe, darunter eine Auswahl an zierlichen Marlows und Mallobets (oder Eiscreme und Sorbets).
Die vielleicht größte Auszeichnung für Marshmallows erfolgte aufgrund ihrer vorteilhaften Verbindung mit Gelatinesalaten und Desserts, die in den 1920er und 1930er Jahren an Popularität gewannen. Rezepthefte für Jell-O und Knox Gelatine aus dieser Zeit enthalten Rezepte, die auf fast jeder Seite Marshmallows forderten – Rezepte wie Bananenflaum, Limettenmalvenbiskuit, Kakao-Tutti-Frutti und Paradiespudding.
Donna R. Braden
Formen
-
3 Das erhitzte Gemisch wird einem Wärmetauscher zugeführt. Luft wird in das Gemisch gepumpt. Die Mischung kühlt in einem Temperierkessel ab, passiert einen weiteren Filter und
geht weiter zum "Hügel". Marshmallows werden durch eine Maschine extrudiert oder auf Bänder abgelegt. Beim Extrusionsverfahren wird der Schaum durch eine Düse gepresst, um die bekannte Kissenform von Marshmallows zu erzeugen. Normalerweise erhalten sie eine Beschichtung aus Maisstärke, um der Klebrigkeit entgegenzuwirken und ihre Form nach dem Extrudieren beizubehalten. Manchmal werden die Kissen zu einem Kissenseil geformt. Wenn ja, werden sie geschnitten und auf einem Gummiförderband getrocknet.
Kühlung
- 4 Nachdem die Kissen geformt wurden, werden sie durch eine Kühltrommel geschickt, in der überschüssige Stärke entfernt wird. Sie sind auch genug gekühlt, um verpackt zu werden.
Verpackung
- 5 Nachdem die Kissen abgekühlt sind, werden sie gewogen und verpackt. Bevor sie in Kisten gelegt werden, passieren einige Hersteller ihre Produkte durch einen Metalldetektor. Der Koffer ist mit einem Code datiert und wird an Einzelhandelsgeschäfte versandt.
Qualitätskontrolle
Während des gesamten Herstellungsprozesses werden Marshmallows auf Fremdstoffe überprüft. Die Mischung passiert Siebe, Siebe und Metalldetektoren. Auch visuelle Kontrollen dienen der Qualitätssicherung. Viele Marshmallow-Hersteller haben Standards für viele Aspekte eines Marshmallows, einschließlich seiner Größe und Textur. Ein idealer Marshmallow sollte leicht sein. Diese Qualität 
wird davon beeinflusst, wie viel Luft in das Marshmallow geblasen wird. Je mehr Luft in die Mischung eingearbeitet wird, desto leichter ist das resultierende Marshmallow.
Ein idealer Marshmallow wird in einer Fertigungsumgebung erzeugt, in der die Größe der Blasen in dem Schaum, der den Marshmallow bildet, kontrolliert wird. Diese kleinen Bläschen sollten gleichmäßig über einen stabilen Schaum verteilt sein. Wenn mehrere Faktoren kontrolliert werden, einschließlich aller Faktoren des Schlagprozesses, werden Marshmallows richtig gebildet. Ein minderwertiger Marshmallow hat große Blasen. Diese Blasen begünstigen sirupartige Schichten und Hohlräume.
Herstellungsprozess