Die Geschichte, Zutaten und Produktion von Marshmallows

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Hintergrund

Marshmallows zählen zu den ältesten Süßigkeiten der Menschheit. Moderne Varianten umfassen feste Kissen, halbfeste Konfekte und cremige Toppings, doch alle teilen eine gemeinsame luftige Struktur.

Geschichte

Ursprünglich wurden Marshmallows aus dem Saft des Eibischs (Althaea officinalis) hergestellt, einer Pflanze, die in Teilen Europas, Nordafrikas und Asiens heimisch ist. Die Pflanze gedeiht in Feuchtgebieten, mit fleischigem Stiel, Blättern und blassen fünfblättrigen Blüten. Bereits 2000 v. Chr. mischten Ägypter Eibischwurzel mit Honig zu einer Süßigkeit, die Königen und Göttern vorbehalten war.

Die Wurzel besaß auch medizinische Eigenschaften: sie wirkte als Abführmittel, Umschlag bei Entzündungen und linderndes Mittel bei Husten und Halsschmerzen. Da die Produktion auf kleine, handwerkliche Chargen beschränkt war, konnten nur Wohlhabende diese Leckereien genießen bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts. Ärzte versteckten manchmal Medikamente in Süßigkeiten, um unangenehme Geschmäcker zu maskieren.

Die ersten industriell produzierten Marshmallows erschienen um 1850 in Frankreich. Französische Konditoren nutzten den Wurzelsaft als Bindemittel mit Eiweiß, Glukosesirup und Wasser, gossen die erhitzte, luftige Masse in kleine Maisstärkeformen. Zwar noch handgefertigt, markierten diese Kreationen den Beginn der Massenproduktion.

Bis 1900 waren Marshmallows für die Öffentlichkeit erhältlich, in Dosen als Penny Candy verkauft. Das „Stärke-Mogul“-System Ende des 19. Jahrhunderts revolutionierte die Produktion: Eine Maschine füllte Tabletts mit einer 2-Zoll (5,08 cm) Schicht Stärke, presste eine Form hinein und injizierte heiße Creme. Die ersten Moguls waren aus Holz, aber Stahlversionen waren ab 1911 Standard. Gelatine und andere Schlagmittel ersetzten die Eibischwurzel im Rezept.

1955 produzierten fast 35 US-Hersteller Marshmallows. Alex Doumak von Doumak, Inc. patentierte den Extrusionsprozess, der die Produktionszeit auf nur 60 Minuten reduzierte – eine Methode, die bis heute angewendet wird. Derzeit gibt es nur noch drei US-Hersteller: Favorite Brands International (Kraft Marshmallows), Doumak, Inc. und Kidd & Company.

Rohstoffe

Marshmallows bestehen aus wenigen Zutaten in zwei Hauptkategorien: Süßungsmittel und emulgierende Mittel. Süßungsmittel – Glukosesirup, Zucker und Dextrose – liefern Süße und kontrollieren Kristallisation. Glukosesirup dominiert, da er die Löslichkeit verbessert. Maisstärke, modifizierte Speisestärke, Wasser, Gummi, Gelatine und/oder geschlagenes Eiweiß werden gemischt, um die gewünschte Textur zu erzielen, als Emulgatoren, die Fettverteilung bewahren und den luftigen Schaum erzeugen. Pflanzliche Gummis dienen auch als Geliermittel.

Die meisten Sorten enthalten natürliche oder künstliche Aromen; gefärbte Marshmallows nutzen typischerweise künstliche Farbstoffe.

Der Herstellungsprozess

Kochen

• 1. Eine Lösung aus Zucker und Glukosesirup wird in Wasser gelöst und gekocht. Eiweiß und/oder Gelatine werden eingearbeitet, dann in einem Kochkessel auf ca. 240 °F (115 °C) erhitzt. Die Mischung wird passiert, um Feststoffe zu entfernen.
• 2. Der resultierende Sirup wird in einen Mixer gepumpt, wo er zu Schaum geschlagen wird, der das zwei- bis dreifache seines ursprünglichen Volumens erreicht. Aromen werden in diesem Stadium zugegeben.

Paradise Pudding aus dem Rezeptheft „The Jell‑O Girl Entertains“, ca. 1930. (Aus den Sammlungen des Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

Im frühen 20. Jahrhundert galten Marshmallows als Kindersüßigkeit, als Penny Candy neben Lakritzpeitschen und Pfefferminzdrops verkauft. Eine glückliche Fügung mit populären Lebensmitteln und cleveres Marketing verwandelte sie in ein Grundnahrungsmittel bei Potluck-Dinnern, Familienfeiern und sogar gehobenen Events.

Kochbücher der Ära zeigen Marshmallows als vielseitige Zutaten in Kuchen, Süßigkeiten und Desserts, als bekannte Toppings für heiße Schokolade und als geröstete Leckereien bei Picknicks. Sie fanden auch Eingang in Salate und Beilagen – am berühmtesten auf gebackenen Süßkartoffeln oder Yams bei Thanksgiving.

Das 1935er Heft „Campfire Marshmallow Cookery“ erweiterte klassische Rezepte um 50 „perfekte“ Gerichte, von Alltagsartikeln wie Marshmallow-Eisbox-Laib und Campfire-Reispudding bis zu Spezialdesserts wie zarten Marlow-Gebäck und Mallobets (Eiscremes und Sorbets).

Ein entscheidender Moment kam, als Marshmallows zu gelatinebasierten Salaten und Desserts stießen, die in den 1920ern und 1930ern an Popularität gewannen. Jell-O und Knox Gelatine Rezepthefte jener Zeit forderten häufig Marshmallows, mit Leckereien wie Bananenfluff, Limetten-Mallow-Schwamm, Kakaotutti-Frutti und Paradise Pudding.

Donna R. Braden

Formen

• 3. Die erhitzte Mischung wird in einen Wärmetauscher überführt. Luft wird hineingepumpt, kühlt sie in einem Temperierkessel und führt sie durch einen zweiten Filter, bevor sie den „Hügel“ erreicht. Marshmallows werden durch eine Maschine extrudiert oder auf bewegende Bänder deponiert.
• Der Extrusionsprozess presst den Schaum durch eine Düse, was die bekannte Kissenform ergibt. Eine Maisstärkebeschichtung wird aufgetragen, um Klebrigkeit zu reduzieren und die Form zu bewahren. In manchen Linien werden Kissen zu Strängen verbunden, dann geschnitten und auf einem Gummiförderband getrocknet.

Kühlen

• 4. Nach dem Formen durchlaufen Kissen eine Kühltrommel, die überschüssige Stärke entfernt und sie auf Verpackungstemperatur bringt.

Verpacken

• 5. Nach dem Abkühlen werden Marshmallows gewogen, verpackt und oft von einem Metallscanner geprüft. Der Karton wird codiert, datiert und an Einzelhändler versandt.

Qualitätskontrolle

Während der Produktion durchlaufen Marshmallows strenge Kontrollen auf Fremdstoffe. Siebe, Metallscanner und Sichtprüfungen gewährleisten konsistente Qualität. Hersteller legen Standards für Größe und Textur fest; ein ideales Marshmallow ist leicht und luftig – Ergebnis präziser Lufteinarbeitung beim Schlagen.

Optimale Blasengröße und -verteilung im Schaum sind kritisch. Kleine, gleichmäßig verteilte Blasen ergeben ein stabiles, sirupfreies Produkt. Größere Blasen können sirupartige Schichten und Hohlräume verursachen, was auf mangelnde Qualität hinweist.