Butter und Margarine

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Hintergrund

Butter ist eine weiche, gelbstichige, essbare Emulsion aus Butterfett, Wasser, Luft und manchmal Salz. Es wird aus dem Schlagen von Sahne hergestellt und wird als Brotaufstrich sowie als wichtige Zutat beim Kochen und Backen verwendet. Margarine ist eine kostengünstige Alternative zu Butter, die aus Öl oder einer Kombination von Ölen durch Hydrierung hergestellt wird. Viele Menschen bevorzugen Margarine gegenüber Butter, da sie weniger Fett und Cholesterin enthält als Butter.

Butter

Hinweise auf Butter stammen bereits aus dem neunten Jahrhundert v. in Indien, aber seine "Erfindung" wird den Nomadenstämmen Asiens um 3500 v. Chr. zugeschrieben. , obwohl die erste Charge wahrscheinlich zufällig entstanden ist. Es wird angenommen, dass, wenn die Leute dieser Stämme Taschen mit Milch als Nahrung für eine Reise auf ihre Personen oder Sättel schnallten, die resultierende Bewegung des Ritts die Milch aufrührte. Wenn das Wetter kalt genug war, stieg etwas Fett oben in die Tüte und das Ergebnis war Butter. Auf der anderen Seite, wenn das Wetter zu früh war, war das Ergebnis Käse. Die Verwendung von Butter verbreitete sich schließlich nach Westen, als diese asiatischen Völker in die Länder des Nahen Ostens und Europas eindrangen.

Schließlich wurde Butter von anderen entwickelten Zivilisationen in vertikalen Kannen hergestellt. Ein Bild einer primitiven Abwanderung ist in einem sumerischen Flachrelief aus der Zeit um 3500 v. Chr. zu sehen. Eine der ersten schriftlichen Hinweise auf die Substanz stammt aus Indien in Form eines Etikette-Handbuchs aus dem neunten Jahrhundert. Es schlug vor, dass hinduistische Bräute am Tag ihrer Hochzeit Milch, Honig und Butter bekommen sollten. In der Handschrift wird auch erwähnt, das Rad des Brautwagens mit Butter einzufetten, um eine reibungslose Ehe zu gewährleisten. Da die Kuh in der hinduistischen Religion als heiliges Tier gilt, spielt Butter in der indischen Küche seit langem eine wichtige Rolle und wird in religiösen Traktaten ausdrücklich erwähnt. Im benachbarten Tibet wurde manchmal Butter aus Yakmilch auf religiöse Statuen geschmiert.

Bald wurde Butter in Kulturen üblich, die sich von der domestizierten Kuh ernähren, aber sie konnte auch aus der Milch von Schafen und Ziegen hergestellt werden. Obwohl Griechen und Römer keine reichhaltigen Lebensmittel auf Milchbasis mochten, leitet sich das Wort "Butter" vom griechischen Begriff buturon, ab bedeutet "Kuhkäse". Der Begriff fand später seinen Weg ins Lateinische als butyrum. Kelten und später die Wikinger wurden schließlich zu Anhängern der Substanz, und im späten Mittelalter war sie ein Grundnahrungsmittel vieler Europäer und ein geschätztes Handelsgut. Das Milchprodukt wurde in bestimmten Epochen der Geschichte auch als mystische Salbe angesehen. Jahrhundertelang legten die Menschen in der Bretagne Butter in die Nähe einer an Krebs erkrankten Person, um die Krankheit zu absorbieren.

Die ersten gedruckten Anweisungen zur Butterherstellung gehen auf ein venezianisches Kochbuch aus dem 14. Jahrhundert zurück. Bis zum 17. Jahrhundert wurde Butter auf Routen gehandelt, die England, die Bretagne, Flandern und Island umfassten. Die in Vanves, Frankreich, hergestellte Butter galt zu dieser Zeit als die erlesenste. In den südlichen Regionen Europas, wo Olivenöl das vorherrschende Speiseöl blieb, glaubten einige Leute an Butter Diese Abbildungen zeigen die kommerzielle Herstellung von Margarine. Richtlinien für die Margarineherstellung schreiben vor, dass Margarine mindestens 80 % Fett enthält. Die bei der Herstellung verwendeten Öle können aus einer Vielzahl von tierischen und pflanzlichen Quellen stammen. Sein wässriger Inhalt kann Milch, Wasser oder eine auf Soja basierende Proteinflüssigkeit sein. Lepra verursacht. Das Milchprodukt wurde schließlich zu einem verbotenen Produkt für Fasttage, wie es von der römisch-katholischen Kirche angeordnet wurde, obwohl eine Ausnahmegenehmigung für diejenigen erhältlich war, die einfach nicht darauf verzichten konnten. In Rouen, Frankreich, soll der Legende nach ein "Butterturm" allein durch solche Ausnahmegenehmigungen für den Verzehr von Butter an Fasttagen finanziert worden sein.

Die Butterherstellung in den USA geht auf die Zeit der ersten Kolonisten zurück, die Kühe mit nach Nordamerika brachten. Familien, die ihre eigenen Kühe besaßen, stellten die Butter in der Regel selbst her. Die Milch von der Kuh wurde in Ruhe gelassen, bis ihre Sahne oben angestiegen war. Der Rahm wurde dann abgeschöpft und abkühlen gelassen, und die Temperatur wurde einen Tag vor Beginn des Butterherstellungsverfahrens auf etwa 70ºF (21ºC) erhöht. Durch Erhitzen reifte die Sahne, und dann wurde sie um mehrere Grad abgekühlt. Als nächstes wurde die Creme in ein Holzgerät, manchmal tonnenförmig oder anderweitig zylindrisch, gegeben und mit Hilfe eines Paddels gemischt. Dieser Vorgang dauerte im Allgemeinen mindestens 30 Minuten. Die übrig gebliebene Sahne in der Kanne war Buttermilch. Wenn die Kühe Gras fraßen, hatte die Butter einen gelblichen Schimmer, aber im Winter, wenn sie andere Futtersorten bekamen, war sie weiß. Die Butter wurde dann mit kaltem Wasser abgespült, noch etwas "überarbeitet" und dann nach Geschmack gesalzen.

Margarine

Margarine ist in Geschmack und Aussehen Butter ähnlich, weist jedoch einige deutliche Unterschiede auf. Als Butterersatz wurde Margarine entwickelt. Im 19. Jahrhundert war Butter zu einem üblichen Grundnahrungsmittel der Menschen geworden, die vom Land lebten, aber für diejenigen, die dies nicht taten, war sie teuer. Louis Napoleon III., ein sozialistisch gesinnter Kaiser der Mitte des Jahrhunderts in Frankreich, bot jedem eine Belohnung an, der eine annehmbare, Das kontinuierliche Verfahren ist das am häufigsten verwendete Verfahren zur Herstellung von Morgarine. Wird als flüssige Basis Milch verwendet, wird diese mit Salz und einem Emulgator in einer Kammer verbunden. Ein Emulgator wirkt, indem er die Oberflächenspannung zwischen den Ölkügelchen und der Flüssigkeitsmischung verringert und ihnen dadurch hilft, leichter chemische Bindungen einzugehen. Das Ergebnis ist eine Substanz, die weder ganz flüssig noch ganz fest ist. bezahlbare Alternative. Hippolyte Mege-Mouriez gewann den Wettbewerb von 1869 für den Artikel, den er nach seinem Hauptbestandteil, Margarinsäure, Margarine nannte. Die Margarinsäure wurde erst 1813 von Michael Eugene Chevreul entdeckt und leitete ihren Namen von dem griechischen Begriff für Perlen, Margarite, ab wegen der milchigen Tropfen, die Chevreul bei seiner Erfindung aufgefallen ist. In der Neuzeit wird es aus einem Öl oder einer Kombination von Ölen durch Hydrierung hergestellt, ein Verfahren, das um 1910 perfektioniert wurde. Dieses Verfahren hilft tierischen oder pflanzlichen Ölen, zu emulgieren oder von einer flüssigen Substanz in eine fettige oder fester Zustand.

In den USA war Butter viele Jahre lang der bevorzugte Geschmack, und bis vor relativ kurzer Zeit litt Margarine unter einem schlechten Markenimage. Ein gut organisiertes Milchkartell kämpfte gegen Margarine, weil es die Konkurrenz durch die Margarineindustrie fürchtete. Um 1950 hob der Kongress die seit mehreren Jahrzehnten geltenden Steuern auf Butterersatzstoffe auf. Auch das sogenannte "Margarinegesetz" wurde zur endgültigen Definition von Margarine angekündigt:"alle Stoffe, Mischungen und Verbindungen, die eine butterähnliche Konsistenz haben und die außer Milchfett keine anderen Speisefette und -öle enthalten, wenn sie nachgebildet sind oder Anschein von Butter." Ein Teil der Aufnahme von Margarine in die Ernährung von Europäern und Amerikanern kam aus der Rationierung in Kriegszeiten. Butter war knapp, und Margarine oder Oleo war der beste Ersatz. Heute Margarine Seit den 1930er Jahren ist der Votator das am häufigsten verwendete Gerät in der US-Margarineherstellung. Im Votator wird die Margarine-Emulsion gekühlt und gelegentlich gerührt, um halbfeste Margarine zu bilden. ist zu einem nahezu austauschbaren Ersatz für Butter geworden und liefert weniger Fett und Cholesterin als Butter zu geringeren Kosten.

Rohstoffe

Butter wird aus Milch und Salz hergestellt. Margarine hingegen kann aus einer Vielzahl von Stoffen hergestellt werden. Das erste davon ist jedes essbare tierische oder pflanzliche Öl wie Mais- oder Sonnenblumenöl. Seine flüssige Komponente kann aus Milch, Wasser oder manchmal einer flüssigen Proteinmischung aus Sojabohnen hergestellt werden.

Butterherstellung

Vorbereitung

• 1 Viele Jahre lang befanden sich die wichtigsten Molkereien für die Butterherstellung in den Staaten der Ostküste, aber das Aufblühen einer stärker industrialisierten Landwirtschaft im Mittleren Westen führte zur Vorherrschaft der Butterfabriken dort. Der moderne Butterherstellungsprozess beginnt, wenn frische Kuhmilch von Milchviehbetrieben in die Anlage gebracht wird. Das Produkt wird inspiziert, nach seiner zugesprochenen Qualität in verschiedene Gruppen eingeteilt und anschließend gefiltert, um Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend wird die Milch mittels Fliehkraft getrennt. Es wird in eine große, zylindrische, vertikale Rotatorvorrichtung gepumpt. Beim Einschalten dreht dieser Rotator die Flüssigkeit, bis die Creme nach oben steigt. Die Sahne wird dann in große Edelstahltanks gefüllt und im Pasteurisierungsprozess etwa 30 Minuten lang auf 180 °F (82 °C) erhitzt, um alle verbleibenden Bakterien zu entfernen. Die pasteurisierte Sahne wird dann abkühlen gelassen.

Aufgewühlt

• 2 Die Sahne wird in eine große, mechanische Kanne gefüllt, die normalerweise aus Aluminium besteht. Einige dieser Kannen in industrieller Größe können gleichzeitig 1.500-5.000 Pfund (681-2270 kg) Butter herstellen. Wenn das Rührwerk aktiviert wird, lässt es die Sahne wie bei der Bewegung eines Wäschetrockners purzeln, während ein Arbeiter den Vorgang durch ein kleines Glasfenster auf dem Rührwerk beobachtet. Nach etwa 45 Minuten beginnen sich kleine Butterkörner zu bilden und Butter und Buttermilch werden getrennt. Salz wird hinzugefügt und die Mischung wird weiter gerührt. Wenn dieser Vorgang abgeschlossen ist, wird ein mobiles Gerät aus rostfreiem Stahl, das manchmal als "Boot" bezeichnet wird, neben der Öffnung des mechanischen Fasses platziert. Die Tür der Kanne wird geöffnet und die Butter beginnt in das Boot zu fließen; Durch Aktivieren des Churns wird der Rest entfernt. Es wird dann in 64-Pfund-Kartons (29 kg) verpackt und an den Händler geschickt. Dort wird die Butter für Verbraucher und Gastronomie umgepackt.

Margarineherstellung

Margarine kann aus verschiedenen tierischen Fetten hergestellt werden und wurde einst überwiegend aus Rinderfett hergestellt und als Oleo-Margarine bezeichnet. Im Gegensatz zu Butter kann sie in eine Vielzahl von Konsistenzen verpackt werden, einschließlich einer Flüssigkeit. Unabhängig von der Form muss Margarine jedoch strengen staatlichen Inhaltsstandards entsprechen, da es sich um ein Lebensmittel handelt, das nach Ansicht von Regierungsanalysten und Ernährungswissenschaftlern leicht mit Butter verwechselt werden kann. Diese Richtlinien schreiben vor, dass Margarine zu mindestens 80 % aus Fett besteht und aus tierischen oder pflanzlichen Ölen oder manchmal einer Mischung aus beiden gewonnen wird. Etwa 17-18,5% der Margarine ist flüssig und wird entweder aus pasteurisierter Magermilch, Wasser oder Sojabohnenproteinflüssigkeit gewonnen. Ein geringer Prozentsatz (1-3%) wird für den Geschmack mit Salz versetzt, aber im Interesse der Ernährungsgesundheit wird etwas Margarine hergestellt und als salzfrei gekennzeichnet. Es muss mindestens 15.000 Einheiten (nach den Standards der US-Pharmakopöe) Vitamin A pro Pfund enthalten. Andere Zutaten können hinzugefügt werden, um die Haltbarkeit zu erhalten.

Vorbereitung

• 1 Wenn die Zutaten bei der Margarine-Herstellung ankommen, müssen sie zunächst eine Reihe von Vorbereitungsmaßnahmen durchlaufen. Das Öl – unter anderem Saflor, Mais oder Soja – wird mit einer Natronlauge behandelt, um unnötige Bestandteile, die als freie Fettsäuren bekannt sind, zu entfernen. Anschließend wird das Öl gewaschen, indem es mit heißem Wasser vermischt, abgetrennt und unter Vakuum trocknen gelassen wird. Als nächstes wird das Öl manchmal mit einer Mischung aus Bleicherde und Holzkohle in einer anderen Vakuumkammer gebleicht. Bleicherde und Holzkohle nehmen unerwünschte Farbstoffe auf und werden dann aus dem Öl herausgefiltert. Welche Flüssigkeit auch immer im Herstellungsprozess verwendet wird – Milch, Wasser oder ein Stoff auf Sojabasis – auch sie muss vorbereitenden Maßnahmen unterzogen werden. Es wird auch pasteurisiert, um Verunreinigungen zu entfernen, und wenn Trockenmilchpulver verwendet wird, muss es auf Bakterien und andere Verunreinigungen untersucht werden.

Hydrierung

• 2 Das Öl wird dann hydriert, um die richtige Konsistenz für die Margarineherstellung zu gewährleisten, ein Zustand, der als "plastisch" oder halbfest bezeichnet wird. Bei diesem Verfahren wird dem Öl unter Druck Wasserstoffgas zugesetzt. Die Wasserstoffpartikel bleiben im Öl und tragen dazu bei, den Temperaturpunkt zu erhöhen, bei dem es schmilzt, und das Öl weniger anfällig für Verunreinigungen durch Oxidation zu machen.

Kombinieren der Zutaten

Das Continuous-Flow-Verfahren ist das am häufigsten verwendete Verfahren zur Herstellung von Margarine. Wird als flüssige Basis Milch verwendet, wird diese mit Salz und einem Emulgator in einer Kammer verbunden. Der Emulgator sorgt dafür, dass der Emulgierprozess – chemisch definiert als Suspension kleiner Kügelchen einer Flüssigkeit in einer zweiten Flüssigkeit – stattfindet. Ein Emulgator wirkt, indem er die Oberflächenspannung zwischen den Ölkügelchen und der Flüssigkeitsmischung verringert und ihnen dadurch hilft, leichter chemische Bindungen einzugehen. Das Ergebnis ist eine Substanz, die weder ganz flüssig noch ganz fest ist, sondern eine Kombination aus beiden, die als halbfest bezeichnet wird. Lecithin, ein natürliches Fett, das aus Eigelb, Soja oder Mais gewonnen wird, ist ein typisches Emulgiermittel, das bei der Margarineherstellung verwendet wird.

• 3 Im ersten Schritt werden Flüssigkeit, Salz und Lecithin in einem Tank gegenüber einem anderen Bottich mit den Ölen und öllöslichen Inhaltsstoffen vermischt. Beim Durchlaufverfahren wird der Inhalt der beiden Bottiche zeitgesteuert einem dritten Tank zugeführt, der typischerweise als Emulgierkammer bezeichnet wird. Während des Mischprozesses halten die Sensoren und Regelvorrichtungen der Ausrüstung die Temperatur der Mischung nahe 100 ° F (38 ° C).

Bewegung

• 4 Als nächstes wird die Margarinemischung zu einem Gerät namens Votator geschickt, dem Markennamen für das am häufigsten verwendete Gerät in der US-Margarineherstellung. Es gehört seit den 1930er Jahren zur Standardausrüstung der Branche. Im Votator wird die Margarine-Emulsion in der sogenannten Kammer A gekühlt. Kammer A ist in ein Trio von Röhren unterteilt, die ihre Temperatur sukzessive senken. Innerhalb von zwei Minuten hat die Mischung 45–50°F (7–10°C) erreicht. Es wird dann in einen zweiten Bottich namens Kammer B gepumpt. Dort wird es gelegentlich gerührt, aber im Allgemeinen ruhig gelassen und bildet seinen halbfesten Zustand. Wenn es geschlagen oder auf andere Weise für eine besondere Konsistenz zubereitet werden muss, erfolgt das Rühren in Kammer B.

Qualitätskontrolle

Qualitätskontrolle ist in modernen lebensmittelverarbeitenden Betrieben ein offensichtliches Anliegen. Unsaubere Geräte und schäbige Methoden können zu einer massiven bakteriellen Kontamination führen, die den Magen und sogar das Leben von Tausenden von Verbrauchern innerhalb weniger Tage zerstören könnte. Die US-Regierung hält unter der Schirmherrschaft des Landwirtschaftsministeriums spezifische industrielle Hygienevorschriften für moderne Molkereien und Margarine-Produktionsanlagen aufrecht. Inspektionen und Bußgelder für schlecht gewartete Geräte oder unsaubere Bedingungen tragen dazu bei, dass Unternehmen die Vorschriften einhalten.

Butter wird von USDA-Inspektoren in der Molkerei bewertet. Sie inspizieren jede Charge, testen sie, probieren sie und weisen ihr eine Punktzahl zu. Sie geben maximal 45 Punkte für Geschmack, 25 für Körper und Textur, 15 Punkte für Farbe, 10 für Salzgehalt und 5 für Verpackung. So kann eine perfekte Buttercharge eine Punktzahl von 100 Punkten erhalten, aber normalerweise ist die höchste Zahl, die einer Packung zugewiesen wird, 93. Bei 93 wird Butter klassifiziert und mit der Note AA gekennzeichnet; eine Charge, die eine Punktzahl unter 90 erhält, gilt als minderwertig.

Richtlinien für die Margarineherstellung schreiben vor, dass Margarine mindestens 80 % Fett enthält. Die bei der Herstellung verwendeten Öle können aus einer Vielzahl von tierischen und pflanzlichen Quellen stammen, müssen jedoch alle für den menschlichen Verzehr geeignet sein. Sein wässriger Inhalt kann Milch, Wasser oder eine auf Soja basierende Proteinflüssigkeit sein. Es muss pasteurisiert sein und mindestens 15.000 Einheiten Vitamin A enthalten. Es kann auch einen Salzersatz, Süßstoffe, Fettemulgatoren, Konservierungsstoffe, Vitamin D und Farbstoffe enthalten.