Wie eine starke Lebensmittelsicherheitskultur die Rentabilität von Herstellern steigert

Im Jahr 2019 gab es in den Vereinigten Staaten mehr als 300 Lebensmittelrückrufe und 17 mehrstaatliche Untersuchungen zu lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen (Quelle: Food Safety Magazine). Der Rückrufprozess in der Lebensmittelindustrie verursacht durchschnittlich mehr als 10 Millionen Dollar an damit verbundenen Kosten, so Food Safety Tech.

Um solche öffentlichen Gesundheitsprobleme anzugehen und Verbraucher zu schützen, führte die Food and Drug Administration (FDA) den Food Safety Modernization Act (FSMA) ein, der 2011 vom Präsidenten unterzeichnet wurde. Der FSMA ermöglicht es der FDA und Lebensmittelherstellern, sich stärker auf die Prävention von Lebensmittelsicherheitsproblemen zu konzentrieren, anstatt primär auf Probleme zu reagieren, nachdem sie aufgetreten sind. Das Gesetz verschafft der FDA neue Durchsetzungsbefugnisse, um höhere Compliance-Raten bei präventiven und risikobasierten Lebensmittelsicherheitsstandards zu erreichen. Es hält importierte Lebensmittel an dieselben Standards wie inländische Produkte.

Betrachtet man dies ganzheitlich, erkennen Lebensmittelhersteller, dass die Implementierung einer Lebensmittelsicherheitskultur guten Geschäftssinn ergibt. In vielerlei Hinsicht ist sie ein Fahrplan für Effizienz und Prozessinnovation.

Lebensmittelsicherheits-Compliance wirkt sich auf das Betriebsergebnis ähnlich aus wie Arbeitssicherheit, Lean-Praktiken oder Wellness-Initiativen. Unternehmen mit einer Lebensmittelsicherheitskultur weisen eher langfristige Compliance auf, verstehen ihre Rolle bei der Umsetzung präventiver Kontrollen und haben Akzeptanz bei Mitarbeitern und Führungskräften. Tatsächlich sind dies gemeinsame Merkmale nicht nur einer Lebensmittelsicherheitskultur, sondern auch gut geführter Unternehmen:

• Ausreichend Personal und Infrastruktur zur Sicherstellung der Compliance
• Effektive Verhaltensweisen werden gewürdigt, in Anerkennungs- und Vergütungssysteme eingebunden
• Kommunikationswege sind im gesamten Unternehmen offen
• Sofortiges Handeln wird geschätzt

Geschichte der Lebensmittelsicherheitsmodernisierung für Hersteller

Die FDA ist die bundesstaatliche Aufsichtsbehörde für die Lebensmittelherstellung und verantwortlich für die Umsetzung des FSMA, einer umfassenden Regulierungsreihe, die viele kleine und mittlere Hersteller (KMU) vor Herausforderungen stellte. Daraufhin wurde der Zeitplan für die FSMA-Compliance bis 2017 verlängert. Einige kleine Lebensmittelhersteller kämpfen noch immer mit der Compliance und entwickeln Schulungsprogramme und Prozesse zur Digitalisierung der erforderlichen Aufzeichnungen.

2019 führte die FDA eine „New Era of Smarter Food Safety“ ein, um KMU nachhaltige Compliance-Pfade zu ermöglichen und Prozesse und Verhaltensweisen anzugehen. Die vier Säulen der FDA's Smarter Food Safety sind:

• Tech-enabled Traceability and Outbreak Response: Wie die Zeit zur Rückverfolgung kontaminierter Lebensmittel und Reaktion auf Gesundheitsrisiken verkürzt werden kann.
• Smarter Tools and Approaches for Prevention: Nutzung neuer Datenanalysetools und prädiktiver Analysen zur Minderung potenzieller Lebensmittelsicherheitsrisiken.
• New Business Models and Retail Modernization: Wie Lebensmittelsicherheit bei E-Commerce und Lieferung nach Hause gewährleistet werden kann.
• Food Safety Culture: Erkennen der Notwendigkeit, dass Bauernhöfe, Unternehmen, Mitarbeiter und Verbraucher sich zu Verhaltensweisen verpflichten, die Lebensmittelsicherheit unterstützen.

Der FSMA war ein Eckpfeiler der FDA-Arbeit zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und Prävention lebensmittelbedingter Krankheiten. Um darauf aufzubauen, hat die FDA kürzlich einen Blueprint für die New Era of Smarter Food Safety vorgestellt. Er skizziert die Vorteile verbesserter Rückverfolgbarkeit und smarterer Werkzeuge für Prävention und Ausbruchsreaktion, besonders angesichts wachsender Trends bei neuen Geschäftsmodellen wie dem Online-Lebensmittelkauf.

Ein Lebensmittelsicherheitsplan ist das Fundament für Lebensmittelhersteller

Um FSMA-konform zu sein, müssen Lebensmittelhersteller einen Lebensmittelsicherheitsplan haben, der verschiedene Aspekte der Lebensmittelsicherheit abdeckt, einschließlich des Umgangs mit möglichen Ausbrüchen von Salmonellen, Listeria monocytogenes, E. coli-Kontaminationen und nicht deklarierten Allergenen. Der Plan muss unter anderem eine Gefahrenanalyse, einen Rückrufplan und einen risikobasierten präventiven Kontrollplan umfassen.

Der Lebensmittelhersteller muss über einheitliche Daten und ein System präventiver Kontrollen verfügen, die er in seinen gesamten Prozessen einsetzt. Dazu gehören die genaue Zusammensetzung des Endprodukts, die Details jedes Prozessschritts und die Rückverfolgbarkeit jeder Zutat sowie der beteiligten Mitarbeiter.

Diese präventiven Kontrollen unterliegen Inspektionen und Systemaudits. Im Falle eines Lebensmittelrückrufs verlangt die FDA, dass Hersteller das Problem durch ihre Prozesse und Lieferkette zurückverfolgen können. So wurden Ausbrüche beispielsweise auf Kontaminanten im Boden zurückgeführt, auf dem Salat angebaut wurde, oder auf einen einzelnen kranken Mitarbeiter, der die Verarbeitungslinie kontaminierte.

Ein Hauptvorteil einer Lebensmittelsicherheitskultur ist die Anreizsetzung für Hersteller und Lieferanten, aus Ausbrüchen gelernte Lektionen in präventive Maßnahmen umzusetzen. Eine Ursachenanalyse eines auf kranke Lebensmittelarbeiter zurückzuführenden Ausbruchs würde untersuchen, welche Umweltfaktoren dazu beitrugen, dass kranke Mitarbeiter zur Arbeit kamen. Oder eine Analyse könnte klären, was zur Bodenkontamination bei einem produktebezogenen Ausbruch beitrug.

Die Privatwirtschaft treibt die Einführung bewährter Lebensmittelsicherheitspraktiken voran

Drittanbieter-Qualifikationen sind ein signifikanter Anreiz für Lebensmittelhersteller und werden zunehmend von den größten Lebensmittel- und Getränkeherstellern von ihren Lieferanten gefordert. Die Global Food Safety Initiative (GFSI) ist eine branchengetriebene Initiative zur Entwicklung von Lebensmittelsicherheitsmanagementsystemen, um sicherzustellen, dass Lebensmittelbetriebe sichere Lebensmittel für Verbraucher verarbeiten. GFSI beaufsichtigt und genehmigt verschiedene Audit-Organisationen, die ihre Kriterien für Sicherheitsaudits erfüllen. Eine in den USA aktive Organisation ist Safe Quality Food (SQF). SQFs Lebensmittelsicherheitsmanagement-Zertifizierung wird von vielen Regulierungsbehörden zusätzlich zur GFSI anerkannt. Fast jedes vierte Lebensmittelunternehmen verlangt, dass seine Lieferanten SQF-zertifiziert sind. SQF ist rigoros – es kann ein Jahr oder länger dauern, alle drei Zertifizierungsstufen abzuschließen – eröffnet aber Chancen, Teile oder Zutaten an große Lebensmittelhersteller und Verarbeitungsunternehmen zu liefern. Die SQF-Zertifizierung basiert auf Statistical Process Control (SPC), einer Methodik zur Messung und Steuerung der Qualität während des Herstellungsprozesses.

Daten aus Sicherheitsprüfungen können Prozesseffizienz steigern

Die Kenntnis präziser Produkt- und Prozessmesswerte ermöglicht Herstellern die Festlegung von Basiswerten, was hilft, Abweichungen und Probleme zu identifizieren. Warnmeldungen helfen Bedienern, frühzeitig Korrekturmaßnahmen zu ergreifen, um unsichere oder minderwertige Lebensmittel daran zu hindern, in die Lieferkette zu gelangen und möglicherweise einen Rückruf auszulösen.

Die bei der SQF-Zertifizierung verwendete SPC-Analyse kann ein Wettbewerbsdifferenzierungsmerkmal sein, indem sie Lebensmittellieferanten Werkzeuge und Daten für umsetzbare Erkenntnisse liefert. Hersteller können Produkte und Prozesse analysieren, um Qualität, Konsistenz und Effizienz zu verbessern, beispielsweise durch Reduzierung von Ausschuss und minderwertigen Produkten. Während die SQF-Zertifizierung den Marktanteil erhöhen kann, treibt SPC Prozessverbesserungen voran.

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